Vodnik za zamenjavo sestavin
Cilj tega vodnika o priljubljenih nadomestki sestavin je, da vam da svobodo izbire. Namesto da bi tekli v trgovino (ali zavrniti recept), bi morali biti samozavestni in kuhati s temi nadomestki sestavin. Končni videz, okus in tekstura jedi se lahko spremenijo (še posebej za peko), če pa te predloge združite s svojo intuicijo in okusnimi brbončicami, lahko ustvarite nekaj še boljšega od originalnega recepta. Nasveti za zamenjavo sestavin za peko, mlečnih izdelkov, jajc, zelišč in začimb glejte konec tega priročnika.
(Opomba: Vse predlagane zamenjave so ena proti ena, razen če ni navedeno drugače.)
Annatto (prah): kurkuma in paprika v enakih količinah.
Inčuni: začinjena soljena papalina, azijska ribja omaka ali worcesterska omaka.
Arašidovo maslo: sončnična pasta, mandljeva pasta in katera koli druga oreščkova pasta.
Aranta (škrob): 1 čajno žličko nadomestite z 1 žlico pšenične moke ali 1 čajno žličko koruznega ali krompirjevega škroba.
Bazilika: Estragon, origano ali timijan. Opomba: Za vsako 1 žlico svežih zelišč uporabite 1 čajno žličko posušenih zelišč.
Balzamični kis: Za 1 žlico zmešajte 1 žlico belega vinskega kisa in 1/2 čajne žličke kristalnega sladkorja, rjavi sladkor ali medu.
Sladki krompir (pire): bučni pire s krompirjevim pirejem v enakih delih.
Belo vino (suho): kostna juha ali zelenjavna juha. Lahko pa v vodo dodate malo limoninega soka ali majhno količino kisa.
Beli vinski kis (6 %): rdeči vinski kis, jabolčni kis ali destilirani beli kis (6 %).
Bok čoj (Kitajsko zelje): lahko nadomestimo s kitajskim ali savojskim zeljem, alternativno s špinačo ali blitvo.
Izvleček vanilije: vanilijev sladkor v razmerju 1:3, vanilin (za 1 čajno žličko (5 ml.) izvleček je 1/10 čajne žličke (0,5 g.) vanilin), javorjev sirup, burbon, žganje ali rum.
Vinska krema (Kalijev hidrogentartrat): limonin sok.
Vino Marsala: Madeira, porto ali sherry. Lahko pa tudi belo vino z dodatkom žganja.
Worcestrska omaka: Za 1 žlico zmešajte 2 čajni žlički sojine omake, 1/4 čajne žličke limoninega soka ali kisa (6 %), 1/4 čajne žličke sladkorja in malo pekoče omake.
Garam masala: Za 1 čajno žličko zmešajte 3/4 čajne žličke mlete kumine in 1/4 čajne žličke pimenta, bučna začimba ali jabolčna pita.
Gruyère: Zreli trdi siri, kot so ementalec, jarlsberg, zreli cheddar ali fontina.
Dijonska gorčica: pekoča rjava gorčica, medena gorčica ali groba polnozrnata gorčica. Lahko pa za 2 žlici zmešate 1 žlico suhe gorčice, 1 žlico majoneze, 1 čajno žličko destiliranega kisa (6 %), 1 čajna žlička vode in ščepec sladkorja.
Piment: Za 1 čajno žličko zmešajte 3/4 čajne žličke mletega cimeta, ščepec mletih klinčkov in ščepec naribanega muškatnega oreščka.
Težka smetana za stepeno smetano: (razen bičanja) Smetana za pitje (10 %). Lahko pa za vsako 1 skodelico zmešate 3/4 skodelice mleka (4–6 %) in 4 žlice stopljenega masla.
Težka smetana (33 %): (razen bičanja) Kokosovo mleko ali nesladkana kokosova smetana.
Jogurt (Grško in preprosto): kisla smetana ali crème fraîche.
Kajenski poper: dvakrat toliko zdrobljenih kosmičev rdeče paprike.
Kakav v prahu (ni alkalizirano): Za 3 žlice zmešajte 3 žlice naravnega kakava v prahu in 1/8 čajne žličke sode bikarbone.
Kardamom (tla): mleti cimet ali pol mletega klinčka.
Koriander: Peteršilj, bazilika ali kombinacija. Opomba: Za vsako 1 žlico svežih zelišč uporabite 1 čajno žličko posušenih zelišč.
Kokosovo olje: za vse jedi (razen za peko): nesoljeno maslo, avokadovo olje, olja iz oreščkov ali ekstra deviško oljčno olje.
Koriander (mleto ali celo): mleta ali cela kumina.
Rjavi sladkor (svetloba in tema): sladkor turbinado ali muscovado. Lahko pa za 1 skodelico zmešate 1 skodelico kristalnega sladkorja z 2–3 žlicami melase. (Nastali pekovski izdelki so lahko hrustljavejši in slajši.)
Košer sol (groba sol): Za vsakih 1/2 čajne žličke uporabite 1/4 čajne žličke jodirane (jedilnica) sol.
Rdeči vinski kis: jabolčni kis, beli vinski kis ali destilirani beli kis.
Kremasta smetana: kisla smetana ali grški jogurt.
Ksantan gumi: Za 1 žlico zmešajte 2,5 čajne žličke vroče vode in 1/2 čajne žličke chia semen ali mletih lanenih semen; pustite stati nekaj minut, da se zgosti.
Koruzni škrob: Najboljše za vse nadomestke, vključno s pudingi, kremami, omakami in testi: Za 1 žlico uporabite 1 do 1,5 žlice aroruta, 2 čajni žlički krompirjevega škroba ali 2 čajni žlički riževe moke. Najboljše za paniranje in cvrtje: Za 1 žlico uporabite 3 žlice večnamenske moke.
Koruzni sirup (svetloba in tema): za peko (razen sladkarij): med, agavin sirup, sirup iz rjavega riža, trsni sirup, javorjev sirup ali zlati sirup (zlati sirup). Lahko pa za pripravo 1 skodelice lahkega koruznega sirupa zmešate 1 skodelico sladkorja in 1/4 skodelice vroče vode. Za sladkarije uporabite rjavi rižev sirup ali lahko melaso.
Kumina (tla) ali kumina: začimba za taco, čili v prahu ali mletega koriandra.
Sezamovo olje: katero koli oreščkovo maslo. Lahko pa za 1 skodelico popražite 1/4 skodelice belih sezamovih semen in jih pustite, da se namakajo v 1 skodelici nevtralnega olja (zelenjavna ali grozdna) 2 uri; pred uporabo precedite. Hranite v hladilniku do 1 teden.
Piščančja juha: Zelenjavna ali goveja juha. Lahko pa uporabite vodo, začinjeno z majhno količino sojine omake, kocke juhe ali granule juhe, ali pa samo vodo, če recept zahteva 1 skodelico ali manj.
Limonin sok: pomarančni sok ali limetin sok.
Šalotka: rdeča čebula ali beli deli zelene čebule.
Majaron: Žajbelj, timijan, poletni šetraj ali bazilika. Lahko pa uporabite polovico količine origana. Opomba: Za vsako 1 žlico svežih zelišč uporabite 1 čajno žličko posušenih zelišč.
Margarina (slaščičarska maščoba): nesoljeno maslo ali kokosovo maslo.
Med: javorjev sirup, svetli ali temni koruzni sirup.
Mirin (sladko riževo vino): Za 1 žlico zmešajte 1 žlico belega vina, suhega šerija ali riževega kisa z 1/2 čajne žličke sladkorja.
Mleko: Jogurt ali kisla smetana, razredčena z vodo do tekoče konsistence.
Premium moka: Za 1 skodelico zmešajte 1/2 skodelice krušne moke in 1/2 skodelice moke za torto (moka z nižjo vsebnostjo glutena).
Moka za torto: Za 1 skodelico odmerite 1 skodelico večnamenske moke, odstranite 2 žlici in nadomestite z 2 žlicama škroba.
Muškatni orešček (tla): mleti mace (buzdovan), piment ali začimba za bučno pitoLahko pa uporabite polovico mletega cimeta ali mletih klinčkov.
Origano: Timijan ali bazilika. Opomba: Za vsako 1 žlico svežih zelišč uporabite 1 čajno žličko posušenih zelišč.
Drobtine: Zdrobljeni krekerji, zdrobljeni presclčki ali zdrobljeni krompirjevi čips. Lahko pa uporabite 1/2 skodelice drobtin in zmeljete 1 rezino kruha v multipraktiku.
Paprika: čili v prahu.
Parmezan: Pecorino Romano
Melasa (melasa): temni koruzni sirup, javorjev sirup ali med. Lahko pa za vsako 1 skodelico melase zmešate 3/4 skodelice rjavi sladkor (po možnosti temno) ali 3/4 skodelice kristalnega sladkorja z 1/4 skodelice vroče vode.
Pinjenec: Za peko: Za 1 skodelico polnomastnega, posnetega ali nemastnega mleka zmešajte 1 skodelico z 1 žlico limoninega soka, belega destiliranega kisa ali belega vinskega kisa. Za peko, jedi, kot je pire krompir, in solatne prelive zmešajte navaden jogurt, kislo smetano ali kefir z dovolj mleka ali vode, da dobite tanko, kremasto zmes.
Peteršilj: Listi bazilike, krebuljice ali zelene. Opomba: Za vsako 1 žlico svežih zelišč uporabite 1 čajno žličko posušenih zelišč.
Pitna krema (10 %): Za 1 kozarec zmešajte nepopoln kozarec polnomastnega mleka (4–6 %) in 1 žlico stopljenega masla. Lahko pa zmešate 3/4 skodelice polnomastnega mleka in 1/4 skodelice sladke smetane (33 %).
Soda bikarbona: Za 1 čajno žličko uporabite 3 čajne žličke pecilnega praška.
Čili v prahu: Za 1 žlico zmešajte 1 čajno žličko paprike, 1 čajno žličko mlete kumine, 1/2 čajne žličke čebule v prahu, 1/2 čajne žličke česna v prahu in ščepec kajenskega popra (po želji).
Pecilni prašek: Za 1 čajno žličko zmešajte 1/2 čajne žličke vinskega kamna in 1/4 čajne žličke sode bikarbone.
Rastlinsko olje: Olje kanole, olivno olje, avokadovo olje, stopljeno in ohlajeno kokosovo olje ali ghee.
Rižev kis ali rižev vinski kis: Za 1 žlico zmešajte 1 žlico jabolčnega kisa ali belega vinskega kisa z 1 čajno žličko sladkorja.
Rožmarin: Timijan. Opomba: Za vsako 1 žlico svežih zelišč uporabite 1 čajno žličko posušenih zelišč.
Ribja omaka: sojina omaka ali worcesterska omaka.
Samovzhajajoča moka: Za 1 skodelico zmešajte 1 skodelico vrhunske moke, 1,5 čajne žličke pecilnega praška in 1/4 čajne žličke fine soli.
Granulirani sladkor: Svetlo ali temno rjavi sladkor, stisnjen v merilno skodelico. Lahko pa tudi sladkor turbinado ali demerara, fino mlet v multipraktiku.Pekovski izdelki so lahko bolj vlažni in manj sladki.)
Kondenzirano mleko brez sladkorja (7,8 % maščobe) ali koncentrirano mleko: Za vse jedi (razen za peko): mleko (4–6 %), smetana za pitje (10 %), težka smetana (33 %) in mleko v prahu (26 %), razredčite z vodo do vsebnosti maščobe kondenziranega mleka.
Maslo: Za peko: grški jogurt, jabolčna omaka ali rastlinsko olje brez okusa. Ne za peko: repično olje, rastlinsko olje, olivno olje, kokosovo olje ali ghee.
Kremni sir ali kremni sir: Skuta, Neuchâtel. Lahko pa tudi pasirana in precejena skuta ali rikota, zmešana s ščepcem soli in malo limoninega soka. (Ker ti siri ne vsebujejo stabilizatorjev, kot je kremni sir, lahko pride do sesiritve in ločevanja.)
Kisla smetana: navadni jogurt, grški jogurt ali crème fraîche.
Sojina omaka: V majhnih količinah: Worcesterska omaka. Za večje količine (primer: omaka za pomakanje): tamari omaka, amino kokosova omaka (Kokosove aminokisline) ali aminokislinska omaka (Tekoče aminokisline).
Hoisin omaka: omaka za žar. Lahko pa za 1/4 skodelice zmešate 1/4 skodelice sojine omake in 1–2 žlici medu ali melase.
Kuhinjska sol (fino mleto): Za vsakih 1/2 čajne žličke uporabite 3/4 čajne žličke grobe soli.
Tamarind (prilepi) ali izvleček: 1 žlico lahko nadomestite z 1,5 žlice manga v prahu ali 1,5 žlice limoninega soka ali 1 žlico worcesterske omake.
Timijan: Bazilika, majaron, origano ali rožmarin. Opomba: Za vsako 1 žlico svežih zelišč uporabite 1 čajno žličko posušenih zelišč.
Paradižnikova mezga (25–40 % suhe snovi): Za vsako 1 žlico kuhajte 3 žlice paradižnikove omake ali paradižnikovega pireja, dokler se ne zgosti, nato ohladite.
Paradižnikova omaka (12–20 % suhe snovi): Paradižnikova mezga. Lahko pa konzervirane paradižnike zmeljemo v mešalniku ali zmešamo z enakimi deli paradižnikove mezge in vode.
Ostrigina omaka: sojina omaka ali hoisin omaka.
Čedar: Sir Gouda, sir Colby Jack, sir Monterey Jack, fontina ali mocarela.
Žafran: kurkuma in paprika v enakih količinah, anato v prahu.
Chevre (mladi kozji sir): skuta ali maskarpone, razredčen z majhno količino jogurta.
Estragon: Krebuljica. Lahko pa podvojite količino bazilike. Opomba: Za vsako 1 žlico svežih zelišč uporabite 1 čajno žličko posušenih zelišč.
Jabolčni kis: limonin sok, navaden rižev kis ali beli vinski kis.
Jajčni beljaki: za vse pekovske izdelke, testo in meringue (razen švicarske, italijanske in francoske maslene kreme): Za 1 beljak uporabite 2 žlici aquafabe (viskozna tekočina iz konzerviranega fižola; prednostna je čičerikova aquafaba). (Te zamenjave niso primerne za omlete, sufleje, fritate in druge jedi z veliko jajci.)
Jajca: najboljše za peko in testo (na primer: palačinke ali ocvrtki): Za 1 jajce uporabite 3 žlice akvafabe (glej zgoraj). Najboljše za mafine, hitre kruhke in piškote: Za 1 jajce zmešajte 3 žlice rastlinskega olja in 1 žlico vode. Lahko pa za vsako potrebno celo jajce uporabite 1/4 skodelice jabolčne čežane, 1/4 skodelice svilnatega tofuja ali 1/4 skodelice buče iz konzerve. (Te zamenjave niso primerne za omlete, sufleje, fritate in druge jedi iz jajc.)
Pekarna: Da, peka je znanost. Toda mnogi recepti omogočajo zamenjavo sestavin (še posebej mafini in hitri kruhki). Spremenjeni piškoti, ploščice in torte imajo lahko drugačno teksturo ali okus (na primer uporaba kristalnega sladkorja z melaso namesto rjavi sladkor bo pecivo naredilo hrustljavejše in slajše ter obratno) in nadomestki za jajca bodo verjetno spremenili teksturo in celo čas kuhanja. Zato prilagodite svoja pričakovanja skupaj z receptom.
Mlečni izdelki in jajca. Nekatere mlečne izdelke je zelo enostavno nadomestiti – kislo smetano, jogurt in crème fraîche so praktično zamenljivi. In če ste pozorni na konsistenco – na primer, če sladko smetano, razredčeno s sladko smetano, nadomestite z mlekom ali pa jogurt razredčite z malo vode, da nadomestite mleko – potem je iskanje nadomestnih sestavin enostavno. Jajca je težje nadomestiti in vsaka zamenjava bo verjetno vplivala na končno teksturo in čas kuhanja.
Zelišča in začimbe. Pomanjkanje začimb ali zelišč je priložnost za eksperimentiranje. Od vseh nadomestkov so te najlažje in najbolj prilagodljive. Številne bolj ostre začimbe (kot so cimet, kardamom in začimbe za jabolčno pito) se lahko samozavestno nadomestijo, enako velja za bolj pekoče in pikantne začimbe (kot so kumina, paprika in čili v prahu). Zelišča so prav tako vsestranska: nežne in listnate sorte (bazilika, peteršilj, pehtran) so praktično zamenljivi, prav tako kot lesnata zelišča (rožmarin, timijan, origano). Zaupajte svojim brbončicam, da vam bodo pomagale najti najboljšo zamenjavo. (Opomba: Za vsako 1 žlico svežih zelišč uporabite 1 čajno žličko posušenih zelišč.)
(Opomba: Vse predlagane zamenjave so ena proti ena, razen če ni navedeno drugače.)
Annatto (prah): kurkuma in paprika v enakih količinah.
Inčuni: začinjena soljena papalina, azijska ribja omaka ali worcesterska omaka.
Arašidovo maslo: sončnična pasta, mandljeva pasta in katera koli druga oreščkova pasta.
Aranta (škrob): 1 čajno žličko nadomestite z 1 žlico pšenične moke ali 1 čajno žličko koruznega ali krompirjevega škroba.
Bazilika: Estragon, origano ali timijan. Opomba: Za vsako 1 žlico svežih zelišč uporabite 1 čajno žličko posušenih zelišč.
Balzamični kis: Za 1 žlico zmešajte 1 žlico belega vinskega kisa in 1/2 čajne žličke kristalnega sladkorja, rjavi sladkor ali medu.
Sladki krompir (pire): bučni pire s krompirjevim pirejem v enakih delih.
Belo vino (suho): kostna juha ali zelenjavna juha. Lahko pa v vodo dodate malo limoninega soka ali majhno količino kisa.
Beli vinski kis (6 %): rdeči vinski kis, jabolčni kis ali destilirani beli kis (6 %).
Bok čoj (Kitajsko zelje): lahko nadomestimo s kitajskim ali savojskim zeljem, alternativno s špinačo ali blitvo.
Izvleček vanilije: vanilijev sladkor v razmerju 1:3, vanilin (za 1 čajno žličko (5 ml.) izvleček je 1/10 čajne žličke (0,5 g.) vanilin), javorjev sirup, burbon, žganje ali rum.
Vinska krema (Kalijev hidrogentartrat): limonin sok.
Vino Marsala: Madeira, porto ali sherry. Lahko pa tudi belo vino z dodatkom žganja.
Worcestrska omaka: Za 1 žlico zmešajte 2 čajni žlički sojine omake, 1/4 čajne žličke limoninega soka ali kisa (6 %), 1/4 čajne žličke sladkorja in malo pekoče omake.
Garam masala: Za 1 čajno žličko zmešajte 3/4 čajne žličke mlete kumine in 1/4 čajne žličke pimenta, bučna začimba ali jabolčna pita.
Gruyère: Zreli trdi siri, kot so ementalec, jarlsberg, zreli cheddar ali fontina.
Dijonska gorčica: pekoča rjava gorčica, medena gorčica ali groba polnozrnata gorčica. Lahko pa za 2 žlici zmešate 1 žlico suhe gorčice, 1 žlico majoneze, 1 čajno žličko destiliranega kisa (6 %), 1 čajna žlička vode in ščepec sladkorja.
Piment: Za 1 čajno žličko zmešajte 3/4 čajne žličke mletega cimeta, ščepec mletih klinčkov in ščepec naribanega muškatnega oreščka.
Težka smetana za stepeno smetano: (razen bičanja) Smetana za pitje (10 %). Lahko pa za vsako 1 skodelico zmešate 3/4 skodelice mleka (4–6 %) in 4 žlice stopljenega masla.
Težka smetana (33 %): (razen bičanja) Kokosovo mleko ali nesladkana kokosova smetana.
Jogurt (Grško in preprosto): kisla smetana ali crème fraîche.
Kajenski poper: dvakrat toliko zdrobljenih kosmičev rdeče paprike.
Kakav v prahu (ni alkalizirano): Za 3 žlice zmešajte 3 žlice naravnega kakava v prahu in 1/8 čajne žličke sode bikarbone.
Kardamom (tla): mleti cimet ali pol mletega klinčka.
Koriander: Peteršilj, bazilika ali kombinacija. Opomba: Za vsako 1 žlico svežih zelišč uporabite 1 čajno žličko posušenih zelišč.
Kokosovo olje: za vse jedi (razen za peko): nesoljeno maslo, avokadovo olje, olja iz oreščkov ali ekstra deviško oljčno olje.
Koriander (mleto ali celo): mleta ali cela kumina.
Rjavi sladkor (svetloba in tema): sladkor turbinado ali muscovado. Lahko pa za 1 skodelico zmešate 1 skodelico kristalnega sladkorja z 2–3 žlicami melase. (Nastali pekovski izdelki so lahko hrustljavejši in slajši.)
Košer sol (groba sol): Za vsakih 1/2 čajne žličke uporabite 1/4 čajne žličke jodirane (jedilnica) sol.
Rdeči vinski kis: jabolčni kis, beli vinski kis ali destilirani beli kis.
Kremasta smetana: kisla smetana ali grški jogurt.
Ksantan gumi: Za 1 žlico zmešajte 2,5 čajne žličke vroče vode in 1/2 čajne žličke chia semen ali mletih lanenih semen; pustite stati nekaj minut, da se zgosti.
Koruzni škrob: Najboljše za vse nadomestke, vključno s pudingi, kremami, omakami in testi: Za 1 žlico uporabite 1 do 1,5 žlice aroruta, 2 čajni žlički krompirjevega škroba ali 2 čajni žlički riževe moke. Najboljše za paniranje in cvrtje: Za 1 žlico uporabite 3 žlice večnamenske moke.
Koruzni sirup (svetloba in tema): za peko (razen sladkarij): med, agavin sirup, sirup iz rjavega riža, trsni sirup, javorjev sirup ali zlati sirup (zlati sirup). Lahko pa za pripravo 1 skodelice lahkega koruznega sirupa zmešate 1 skodelico sladkorja in 1/4 skodelice vroče vode. Za sladkarije uporabite rjavi rižev sirup ali lahko melaso.
Kumina (tla) ali kumina: začimba za taco, čili v prahu ali mletega koriandra.
Sezamovo olje: katero koli oreščkovo maslo. Lahko pa za 1 skodelico popražite 1/4 skodelice belih sezamovih semen in jih pustite, da se namakajo v 1 skodelici nevtralnega olja (zelenjavna ali grozdna) 2 uri; pred uporabo precedite. Hranite v hladilniku do 1 teden.
Piščančja juha: Zelenjavna ali goveja juha. Lahko pa uporabite vodo, začinjeno z majhno količino sojine omake, kocke juhe ali granule juhe, ali pa samo vodo, če recept zahteva 1 skodelico ali manj.
Limonin sok: pomarančni sok ali limetin sok.
Šalotka: rdeča čebula ali beli deli zelene čebule.
Majaron: Žajbelj, timijan, poletni šetraj ali bazilika. Lahko pa uporabite polovico količine origana. Opomba: Za vsako 1 žlico svežih zelišč uporabite 1 čajno žličko posušenih zelišč.
Margarina (slaščičarska maščoba): nesoljeno maslo ali kokosovo maslo.
Med: javorjev sirup, svetli ali temni koruzni sirup.
Mirin (sladko riževo vino): Za 1 žlico zmešajte 1 žlico belega vina, suhega šerija ali riževega kisa z 1/2 čajne žličke sladkorja.
Mleko: Jogurt ali kisla smetana, razredčena z vodo do tekoče konsistence.
Premium moka: Za 1 skodelico zmešajte 1/2 skodelice krušne moke in 1/2 skodelice moke za torto (moka z nižjo vsebnostjo glutena).
Moka za torto: Za 1 skodelico odmerite 1 skodelico večnamenske moke, odstranite 2 žlici in nadomestite z 2 žlicama škroba.
Muškatni orešček (tla): mleti mace (buzdovan), piment ali začimba za bučno pitoLahko pa uporabite polovico mletega cimeta ali mletih klinčkov.
Origano: Timijan ali bazilika. Opomba: Za vsako 1 žlico svežih zelišč uporabite 1 čajno žličko posušenih zelišč.
Drobtine: Zdrobljeni krekerji, zdrobljeni presclčki ali zdrobljeni krompirjevi čips. Lahko pa uporabite 1/2 skodelice drobtin in zmeljete 1 rezino kruha v multipraktiku.
Paprika: čili v prahu.
Parmezan: Pecorino Romano
Melasa (melasa): temni koruzni sirup, javorjev sirup ali med. Lahko pa za vsako 1 skodelico melase zmešate 3/4 skodelice rjavi sladkor (po možnosti temno) ali 3/4 skodelice kristalnega sladkorja z 1/4 skodelice vroče vode.
Pinjenec: Za peko: Za 1 skodelico polnomastnega, posnetega ali nemastnega mleka zmešajte 1 skodelico z 1 žlico limoninega soka, belega destiliranega kisa ali belega vinskega kisa. Za peko, jedi, kot je pire krompir, in solatne prelive zmešajte navaden jogurt, kislo smetano ali kefir z dovolj mleka ali vode, da dobite tanko, kremasto zmes.
Peteršilj: Listi bazilike, krebuljice ali zelene. Opomba: Za vsako 1 žlico svežih zelišč uporabite 1 čajno žličko posušenih zelišč.
Pitna krema (10 %): Za 1 kozarec zmešajte nepopoln kozarec polnomastnega mleka (4–6 %) in 1 žlico stopljenega masla. Lahko pa zmešate 3/4 skodelice polnomastnega mleka in 1/4 skodelice sladke smetane (33 %).
Soda bikarbona: Za 1 čajno žličko uporabite 3 čajne žličke pecilnega praška.
Čili v prahu: Za 1 žlico zmešajte 1 čajno žličko paprike, 1 čajno žličko mlete kumine, 1/2 čajne žličke čebule v prahu, 1/2 čajne žličke česna v prahu in ščepec kajenskega popra (po želji).
Pecilni prašek: Za 1 čajno žličko zmešajte 1/2 čajne žličke vinskega kamna in 1/4 čajne žličke sode bikarbone.
Rastlinsko olje: Olje kanole, olivno olje, avokadovo olje, stopljeno in ohlajeno kokosovo olje ali ghee.
Rižev kis ali rižev vinski kis: Za 1 žlico zmešajte 1 žlico jabolčnega kisa ali belega vinskega kisa z 1 čajno žličko sladkorja.
Rožmarin: Timijan. Opomba: Za vsako 1 žlico svežih zelišč uporabite 1 čajno žličko posušenih zelišč.
Ribja omaka: sojina omaka ali worcesterska omaka.
Samovzhajajoča moka: Za 1 skodelico zmešajte 1 skodelico vrhunske moke, 1,5 čajne žličke pecilnega praška in 1/4 čajne žličke fine soli.
Granulirani sladkor: Svetlo ali temno rjavi sladkor, stisnjen v merilno skodelico. Lahko pa tudi sladkor turbinado ali demerara, fino mlet v multipraktiku.Pekovski izdelki so lahko bolj vlažni in manj sladki.)
Kondenzirano mleko brez sladkorja (7,8 % maščobe) ali koncentrirano mleko: Za vse jedi (razen za peko): mleko (4–6 %), smetana za pitje (10 %), težka smetana (33 %) in mleko v prahu (26 %), razredčite z vodo do vsebnosti maščobe kondenziranega mleka.
Maslo: Za peko: grški jogurt, jabolčna omaka ali rastlinsko olje brez okusa. Ne za peko: repično olje, rastlinsko olje, olivno olje, kokosovo olje ali ghee.
Kremni sir ali kremni sir: Skuta, Neuchâtel. Lahko pa tudi pasirana in precejena skuta ali rikota, zmešana s ščepcem soli in malo limoninega soka. (Ker ti siri ne vsebujejo stabilizatorjev, kot je kremni sir, lahko pride do sesiritve in ločevanja.)
Kisla smetana: navadni jogurt, grški jogurt ali crème fraîche.
Sojina omaka: V majhnih količinah: Worcesterska omaka. Za večje količine (primer: omaka za pomakanje): tamari omaka, amino kokosova omaka (Kokosove aminokisline) ali aminokislinska omaka (Tekoče aminokisline).
Hoisin omaka: omaka za žar. Lahko pa za 1/4 skodelice zmešate 1/4 skodelice sojine omake in 1–2 žlici medu ali melase.
Kuhinjska sol (fino mleto): Za vsakih 1/2 čajne žličke uporabite 3/4 čajne žličke grobe soli.
Tamarind (prilepi) ali izvleček: 1 žlico lahko nadomestite z 1,5 žlice manga v prahu ali 1,5 žlice limoninega soka ali 1 žlico worcesterske omake.
Timijan: Bazilika, majaron, origano ali rožmarin. Opomba: Za vsako 1 žlico svežih zelišč uporabite 1 čajno žličko posušenih zelišč.
Paradižnikova mezga (25–40 % suhe snovi): Za vsako 1 žlico kuhajte 3 žlice paradižnikove omake ali paradižnikovega pireja, dokler se ne zgosti, nato ohladite.
Paradižnikova omaka (12–20 % suhe snovi): Paradižnikova mezga. Lahko pa konzervirane paradižnike zmeljemo v mešalniku ali zmešamo z enakimi deli paradižnikove mezge in vode.
Ostrigina omaka: sojina omaka ali hoisin omaka.
Čedar: Sir Gouda, sir Colby Jack, sir Monterey Jack, fontina ali mocarela.
Žafran: kurkuma in paprika v enakih količinah, anato v prahu.
Chevre (mladi kozji sir): skuta ali maskarpone, razredčen z majhno količino jogurta.
Estragon: Krebuljica. Lahko pa podvojite količino bazilike. Opomba: Za vsako 1 žlico svežih zelišč uporabite 1 čajno žličko posušenih zelišč.
Jabolčni kis: limonin sok, navaden rižev kis ali beli vinski kis.
Jajčni beljaki: za vse pekovske izdelke, testo in meringue (razen švicarske, italijanske in francoske maslene kreme): Za 1 beljak uporabite 2 žlici aquafabe (viskozna tekočina iz konzerviranega fižola; prednostna je čičerikova aquafaba). (Te zamenjave niso primerne za omlete, sufleje, fritate in druge jedi z veliko jajci.)
Jajca: najboljše za peko in testo (na primer: palačinke ali ocvrtki): Za 1 jajce uporabite 3 žlice akvafabe (glej zgoraj). Najboljše za mafine, hitre kruhke in piškote: Za 1 jajce zmešajte 3 žlice rastlinskega olja in 1 žlico vode. Lahko pa za vsako potrebno celo jajce uporabite 1/4 skodelice jabolčne čežane, 1/4 skodelice svilnatega tofuja ali 1/4 skodelice buče iz konzerve. (Te zamenjave niso primerne za omlete, sufleje, fritate in druge jedi iz jajc.)
Dodatni nasveti za zamenjavo
Pekarna: Da, peka je znanost. Toda mnogi recepti omogočajo zamenjavo sestavin (še posebej mafini in hitri kruhki). Spremenjeni piškoti, ploščice in torte imajo lahko drugačno teksturo ali okus (na primer uporaba kristalnega sladkorja z melaso namesto rjavi sladkor bo pecivo naredilo hrustljavejše in slajše ter obratno) in nadomestki za jajca bodo verjetno spremenili teksturo in celo čas kuhanja. Zato prilagodite svoja pričakovanja skupaj z receptom.
Mlečni izdelki in jajca. Nekatere mlečne izdelke je zelo enostavno nadomestiti – kislo smetano, jogurt in crème fraîche so praktično zamenljivi. In če ste pozorni na konsistenco – na primer, če sladko smetano, razredčeno s sladko smetano, nadomestite z mlekom ali pa jogurt razredčite z malo vode, da nadomestite mleko – potem je iskanje nadomestnih sestavin enostavno. Jajca je težje nadomestiti in vsaka zamenjava bo verjetno vplivala na končno teksturo in čas kuhanja.
Zelišča in začimbe. Pomanjkanje začimb ali zelišč je priložnost za eksperimentiranje. Od vseh nadomestkov so te najlažje in najbolj prilagodljive. Številne bolj ostre začimbe (kot so cimet, kardamom in začimbe za jabolčno pito) se lahko samozavestno nadomestijo, enako velja za bolj pekoče in pikantne začimbe (kot so kumina, paprika in čili v prahu). Zelišča so prav tako vsestranska: nežne in listnate sorte (bazilika, peteršilj, pehtran) so praktično zamenljivi, prav tako kot lesnata zelišča (rožmarin, timijan, origano). Zaupajte svojim brbončicam, da vam bodo pomagale najti najboljšo zamenjavo. (Opomba: Za vsako 1 žlico svežih zelišč uporabite 1 čajno žličko posušenih zelišč.)