Krokembuš

Glasovi: 6

Čas:
Kompleksnost: trdo
Količina: 50–60 kosov.

Croquembouche (iz francoskega croquer en bouche – hrustljav v ustih) je eden najvidnejših primerov francoske visoke kuhinje zgodnjega 19. stoletja. Ta sladica je narejena v obliki velikega stožca napolnjenih profiterolov, ki so skupaj s karamelo spojeni. Croquembouche tradicionalno postrežejo na velikih praznovanjih, porokah ali božiču, zaradi česar so osrednji del praznične mize.

Profiterole lahko spečete vnaprej, krokembuš pa sestavite tik pred serviranjem. Najlažji način za okrasitev "stolpa" je, da ga ovijete v sladkorne niti. Lahko pa uporabite tudi različne sladkarije za ustvarjanje tematske dekoracije ali pa ga okrasite po svojih željah, na primer s kandiranim sadjem, posipom, oreščki, čokolado – s čimer koli, kar lahko prilepite na krokembuš.

V receptih se uporabljajo merilne posode z naslednjimi prostorninami:
1 kozarec (st.) - 250 ml.
3/4 skodelice (st.) - 180 ml.
2/3 skodelice (st.) - 160 ml.
1/2 skodelice (st.) - 125 ml.
1/3 skodelice (st.) - 80 ml.
1/4 skodelice (st.) - 60 ml.
1 žlica (žlica) - 15 ml.
1 čajna žlička (čajna žlička) - 5 ml.
1/5 čajne žličke (čajne žličke) - 1 ml.

Sestavine za recept:

Krema

1 skodelica polposnetega mleka 3%
Pol stroka vanilije ali 1,5 čajne žličke vanilijeve paste
3 veliki rumenjaki
3 žlice sladkorja
2 žlici koruznega škroba
2 žlici (30 g) masla, narezanega na koščke

Testo za choux

3/4 skodelice polposnetega mleka 3 %
3/4 skodelice vode
0,5 skodelice + 2 žlici (150 g) masla
2 čajni žlički sladkorja
0,5 čajne žličke soli
1 in 2/3 skodelice moke
5 velikih jajc sobne temperature

Profiterole

Podvojite količino testa za choux
9 žlic vode
3 žlice sladkorja
3 žlice belega koruznega sirupa ali glukoze

Predlogi za zamenjavo sestavin

Priporočamo

Recepti s podobnimi sestavinami: mleko, strok vanilije, jajca, sladkor, škrob, maslo, vrhunska moka, sirup

Kuhanje jedi po receptu:

Krema

Semena vanilije postrgajte iz stroka v mleko in ga segrejte tik pred vretjem.
V ločeni skledi stepemo rumenjake, sladkor in koruzni škrob. Pripravimo skledo z maslom, tako da nanjo postavimo cedilo.

Vroče mleko postopoma vmešajte v jajčno zmes in jo nato vlijte nazaj v ponev. Nadaljujte z mešanjem z metlico (občasno uporabite lopatico, da dosežete tudi vogale) na srednji temperaturi, dokler zmes ne postane gosta in sijoča (komaj vre), približno 2 minuti. Zmes takoj vlijte skozi cedilo v maslo in premešajte. Kos plastične folije položite neposredno na površino kreme, pustite, da se ohladi na sobno temperaturo, nato pa jo postavite v hladilnik, da se popolnoma ohladi.
Testo za choux

Mleko, vodo, maslo, sladkor in sol na srednji temperaturi zavrite. Zmanjšajte ogenj na nizko in z leseno žlico vmešajte moko, pri čemer močno mešajte, dokler se testo ne prime več ob strani posode in so stranice čiste. Testo preložite v veliko skledo in ga z mešalnikom z nastavkom za mešanje mešajte pri srednji hitrosti 1–2 minuti, da se nekoliko ohladi.
V majhni skledi rahlo stepite 2 jajci. Dodajte ju v testo, stepite na srednji hitrosti in dobro premešajte. Preostala 3 jajca stepite eno za drugim in po vsakem dobro premešajte.

Z testom delajte, dokler je še toplo.
Profiterole

Zgnetemo dvojno količino testa za choux.
Pečico segrejte na 200 °C in 4 pekače obložite s peki papirjem.
Vrečko za pecivo z veliko, navadno konico napolnite s testom za choux. Iz nje oblikujte profiterole s premerom približno 4 cm. Prst pomočite v hladno vodo in testo rahlo navlažite. Če profiterole pečete v serijah, lahko iztisnjeno testo pustite na pekaču.
Profiterole pecite 10 minut, nato znižajte temperaturo pečice na 190 °C (375 °F) in pecite še približno 15 minut, dokler niso zelo lahki in bogato zlato rjavi. Pred polnjenjem jih popolnoma ohladite.
Skupščina

30 cm visok penasti stožec (najdete ga v kateri koli trgovini z umetniškimi izdelki) obložite s peki papirjem in ga položite na pekač, obložen s papirjem za peko.
V majhni kozici na visoki temperaturi zavrite vodo, sladkor in koruzni sirup. Nadaljujte s kuhanjem brez pokrova in mešanjem, občasno poškropite stranice kozice z vodo, dokler karamela ne postane svetlo jantarne barve. Pripravite skledo z ledeno vodo in vanjo previdno postavite kozico, da preprečite nadaljnje kuhanje sladkorja.
S kleščami previdno pomočite profiterole v karamelo in jih zlepite okoli dna korneta, tako da jih tesno položite drug ob drugem. Nadaljujte z pomočenjem v karamelo in lepljenjem navzgor, dokler ne prekrijete celotnega korneta. Če se karamela v ponvi začne strjevati, preden končate, jo lahko ponovno segrejete na nizki temperaturi. Po želji pomočite vilice v karamelo in nastalo sladkorno nit ovijte okoli celotnega korneta, v katerem so profiteroli. Pustite, da se krokembuš strdi eno uro, nato ga previdno dvignite in odstranite kornet skupaj s papirjem. Krokembuš položite na servirni pladenj. Ne shranjujte v hladilniku.

Profiterole lahko spečete in napolnite že dan prej ter jih shranite v hladilniku. Vendar pa je treba krokembuše postreči v 3 urah po sestavljanju.