Spomladanski krokembuš

Glasovi: 1

Čas: 8 ur in 20 minut
Kompleksnost: zlahka
Porcije: 30

Naj bo krokembuš osrednji del vaše praznične mize. Ta spomladanska možnost je popolna za veliko noč ali katero koli praznovanje prihoda pomladi. Poleg tradicionalnih profiterolov, napolnjenih s stepeno smetano, je stolp okrašen z jagodami, prelitimi z belo čokolado, in očarljivimi pastelnimi meringue. Profiterole lahko spečete in jagode, prelite s čokolado, pripravite dan prej, da se lahko na dan serviranja osredotočite na sestavljanje.

V receptih se uporabljajo merilne posode z naslednjimi prostorninami:
1 kozarec (st.) - 250 ml.
3/4 skodelice (st.) - 180 ml.
2/3 skodelice (st.) - 160 ml.
1/2 skodelice (st.) - 125 ml.
1/3 skodelice (st.) - 80 ml.
1/4 skodelice (st.) - 60 ml.
1 žlica (žlica) - 15 ml.
1 čajna žlička (čajna žlička) - 5 ml.
1/5 čajne žličke (čajne žličke) - 1 ml.

Sestavine za recept:

Okrasitev

20 jagod, prekritih z belo čokolado
30 profiterolov
15 kodrov iz meringue
25 listov meringue
Sladkorne niti

Jagode v beli čokoladi

Kuhinjski sprej za pršenje rešetk
20 srednje velikih ali velikih jagod
350 g drobno sesekljane bele čokolade visoke kakovosti
Zlati dekorativni sladkor, beli dekorativni sladkor in beli nonpareil za dekoracijo

Profiterole

4 žlice nesoljenega masla, narezanega na kocke
3/4 čajne žličke kristalnega sladkorja
1/4 čajne žličke grobe soli
0,5 skodelice vrhunske moke
2 veliki jajci

Stepena smetana

1 skodelica ohlajene sladke smetane
1,5 čajne žličke kristalnega sladkorja
1,5 čajne žličke vanilijevega ekstrakta

Glazura

2 skodelici sladkorja v prahu
3 žlice grozdnega soka Concord

Kodri in listi meringue

Beljaki dveh velikih jajc sobne temperature
1/4 čajne žličke vinskega kamna
0,5 skodelice kristalnega sladkorja
3 kapljice zelenega gela za živila
1 kapljica rumenega gela za živila
1 kapljica rdečega gela za živila
Sladkorne niti

1 in 1/4 skodelice kristalnega sladkorja
1/4 skodelice koruznega sirupa
Posebna oprema: penasti stožec 9,5 cm x 29,5 cm; 65 lesenih zobotrebcev; vrečka za pecivo s srednje veliko okroglo konico; vrečka za pecivo z majhno okroglo konico; vrečka za pecivo z majhno zvezdasto konico; vrečka za pecivo z listnato konico; termometer za sladkarije

Predlogi za zamenjavo sestavin

Priporočamo

Kuhanje jedi po receptu:

Stolp Croquembouche:

Penasti stožec položite na servirni pladenj. Začnite na dnu stožca in se spiralno navzgor vstavite vrsto lesenih zobotrebcev, razmaknjenih 5 cm narazen. Okoli stožca vstavite še 5 enakomerno razporejenih vrst zobotrebcev.
V prvi vrsti na en zobotrebec pritrdite veliko jagodo, prelito z belo čokolado (večje jagode pritrdite na dno, srednje velike pa na vrh). Enako ponovite s profiteroli v naslednji vrsti zobotrebcev. Nato dodajte vrsto kodrov iz beljakov. Vrsti ponovite z jagodami, profiteroli in beljaki. Vse luknje zapolnite tako, da v stožec vstavite še več zobotrebcev in nanje pritrdite preostale jagode, profiterole in beljake. V reže vstavite liste beljakovega testa in jih enakomerno razporedite po stožcu. Stolp previdno okrasite s sladkornimi nitmi in takoj postrezite.

Jagode v beli čokoladi:

Rešetko za pečenje rahlo popršite s pršilom za peko in jo postavite na pekač z robom. Jagodam odrežite peclje. Jagode položite s prerezano stranjo navzdol na pripravljeno rešetko in jih zamrznite približno 30 minut, da se rahlo strdijo, vendar ne zamrznejo.
Medtem čokolado dajte v posodo, primerno za mikrovalovno pečico, in jo segrevajte v mikrovalovni pečici v 30-sekundnih intervalih, občasno mešajte, dokler se ne stopi, približno 3 minute. Pustite, da se ohladi 5 minut.
Vsako jagodo pokapajte z 1 žlico čokolade in pustite, da se strdi, približno 30 sekund. Nekatere jagode pokapajte s čokolado, da ustvarite proge; preostale jagode namažite z več čokolade in okrasite z dekorativnim sladkorjem in piškoti nonpareil. Pustite, da se popolnoma strdi, približno 30 minut.
Pečico segrejte na 220 °C. 2 pekača obložite s papirjem za peko.
Profiterole:

V srednje velikem loncu zmešajte maslo, kristalni sladkor, sol in 1/2 skodelice vode ter na srednji temperaturi zavrite. Ko mešanica zavre, naenkrat dodajte vso moko in mešajte z leseno žlico, dokler se popolnoma ne vpije in postane gladka, približno 1 minuto. Nadaljujte s kuhanjem in nenehno mešajte, dokler se testo ne začne ločevati od robov lonca, približno 30 sekund. Testo preložite v veliko skledo. Z električnim mešalnikom na srednji hitrosti dodajajte jajca eno za drugim in po vsakem dodajanju dobro premešajte, dokler se popolnoma ne vmešajo in testo ni gosto in gladko, približno 3 minute.
Testo prenesite v slaščičarsko vrečko s srednje velikim okroglim nastavkom. Na enega od pripravljenih pekačev oblikujte 14 kroglic s premerom 5 cm, pri čemer naj bodo razmaknjene 1 cm. Na drug pekač oblikujte 28 kroglic s premerom 2,5 cm. Prst pomočite v vodo in zgladite morebitne neravnine na testu.
Profiterole pecite 20 minut, nato pa temperaturo pečice zmanjšajte na 190 °C (375 °F). Pecite še približno 10 minut, dokler profiterole niso napihnjene in temno zlato rjave barve. Pekač prestavite na rešetko in pustite, da se profiterole popolnoma ohladijo.
Stepena smetana:

V skledi zmešajte smetano, kristalni sladkor in vanilijev ekstrakt ter stepite z mešalnikom na srednje visoki hitrosti, dokler ne nastanejo čvrsti vrhovi, približno 3 minute. Stepeno smetano prenesite v slaščičarsko vrečko z majhno okroglo konico.
Vseh 14 velikih in 16 majhnih profiterolov dajte na stran za sestavljanje; preostale lahko zamrznete ali pa jih preprosto pojeste. S konico slaščičarske vrečke previdno prebodite luknjo na dnu profiterolov, namenjeno krokembušu. Napolnite jih s stepeno smetano (ne prenapolnite).
Glazura:

Sladkor v prahu stresite v srednje veliko skledo in ga skupaj s sokom stepite, dokler zmes ni gladka. Vrh vsakega kolačka pomočite v glazuro, pustite, da se odvečna snov odcedi, nato pa kolaček obrnite in ga postavite na rešetko. Pustite, da se glazura strdi, približno 30 minut.
Kodri in listi meringue:

Pečico segrejte na 110 °C. 2 pekača obložite s papirjem za peko.

Beljake stresite v skledo stoječega mešalnika z nastavkom za metlico (ali uporabite ročni mešalnik); stepite pri srednji hitrosti, dokler se ne speni, približno 2 minuti. Dodajte vinski kamen in povečajte hitrost na srednje visoko; vmešajte sladkor, po 1 žlico naenkrat. Nadaljujte s stepanjem, dokler meringue ni gost, sijoč in ima visoke vrhove, približno še približno 6 minut. 1 skodelico meringue prelijte v majhno skledo in vmešajte zeleno in rumeno jedilno barvilo. Rdeče jedilno barvilo vmešajte v preostalo meringue.

Vrečko za pecivo z majhno zvezdasto konico napolnite z rožnato meringue. Na polovico pripravljenega pekača natisnite 5 cm dolge vrtince, pri čemer naj bodo razmaknjeni približno 1 cm. Preostanek rožnate meringue natisnite v 2,5 cm dolge vrtince na drugo polovico pekača.

Vrečko za pecivo z listnato konico napolnite z zeleno meringue. Različne liste nabrizgajte na drugi pripravljen pekač.

Pecite meringue, dokler se popolnoma ne posušijo, 30–45 minut; meringue se ne smejo zapeči. Pekače vzemite iz pečice in pustite, da se popolnoma ohladijo, približno 20 minut. Za sestavljanje krokembuša dajte na stran 8 velikih kodrov, 7 majhnih kodrov in 25 listov. Preostanek meringue lahko shranite v nepredušno zaprti posodi do 2 tedna.
Sladkorne niti:

V srednje velikem loncu zmešajte kristalni sladkor, koruzni sirup in 1/4 skodelice vode ter segrevajte na srednji temperaturi. Karamelo kuhajte, dokler na termometru za sladkarije ne doseže 150 °C. Pustite, da se ohladi na 135 °C.

Na enako velike sklede postavite 2 leseni žlici, razmaknjeni 60 cm, tako da njuni ročaji segajo 15 cm čez rob. Pod žlice položite na mizo časopisni papir ali folijo.

Vilico pomočite v sladkorni sirup in z njo potegnite naprej in nazaj po ročajih žlice, da ustvarite veliko dolgih, tankih pramenov. Ponovite 3-4-krat, nato pa pramene previdno zberite in jih položite na pekač. Ponovite s preostalo karamelo.