Kako kuhati slanino doma

Glasovi: 3

Sušenje slanine doma je enostavno, vendar zahteva posebno sestavino: rožnato nitritno sol, znano tudi kot praški prah ali InstaCure #1. Gre za mešanico navadne kuhinjske soli in natrijevega nitrita, ki pomaga pri procesu sušenja in zavira rast spor botulizma. To sol lahko kupite v specializiranih trgovinah, mesarjih ali na spletu. (Ne smemo je zamenjati z navadno soljo, ki je naravno rožnate barve, kot je himalajska rožnata sol*.)

*Prosimo, upoštevajte: Čeprav se nitritna sol lahko varno uporablja za sušenje, je v čisti obliki strupena in se je nikoli ne sme uporabljati kot navadne soli.

Osnovno mešanico za sušenje pripravite iz 450 g. košer ali morsko sol, 230 g sladkorja in 8 čajnih žličk nitritne soli dobro premešajte. To bo dovolj za več kot eno vlaganje; morebitni presežek lahko shranite v nepredušno zaprti posodi za nedoločen čas.

Začnite s celim svinjskim trebuhom s kožo, ki tehta med 1,4 in 2,3 kg. Obrežite morebitne grobe robove, da ustvarite čist pravokotnik.

Na pekač razporedite približno 1/4 skodelice mešanice za salamo. Po želji lahko dodate dodatne začimbe, na primer 1/4 skodelice rjavega sladkorja za slajšo slanino ali nekaj zdrobljenih strokov česna in popra za pikanten okus. Svinjino povaljajte v mešanici za salamo, dokler ni debelo in enakomerno prevlečena z vseh strani.

Začinjeno svinjino dajte v 8-litrsko vrečko z zadrgo in jo zaprite. Vrečko postavite v posodo, da ujamete morebitne sokove, ki bi lahko uhajali; svinjina bo med postopkom solenja sprostila veliko tekočine.

Posodo postavite v hladilnik. Vrečko vsak dan obračajte, da se sokovi porazdelijo po mesu.

Sedmi dan preverite, ali je svinjina čvrsta. S prstom pritisnite na najdebelejši del: če je čvrst, je meso pripravljeno; če je še vedno mehko, ga pustite v hladilniku marinirati še 1-2 dni, da se čvrsto strdi.

Ko je prsa pečena, jo vzemite iz vrečke in odcedite odvečno tekočino. Svinjino sperite s hladno vodo in jo osušite. Položite jo na rešetko za peko, obloženo s papirnatimi brisačami; na eni strani nastavite ventilator na nizko hitrost. Cilj je, da se meso posuši in na površini ustvari lepljiv film. Lahko pa svinjino brez pokrova postavite v hladilnik na rešetki do 3 dni.

Pečico ali kadilnico segrejte na 93 °C. Svinjino položite na rešetko, postavljeno na pekač, obložen s folijo, da ujame stopljeno maščobo. Kadilnica bo dodala bogatejši okus, vendar tehnično ni potrebna.

Svinjino pecite, dokler notranja temperatura v najdebelejšem delu ne doseže 65,5 °C, približno 1 1/2 do 2 uri.

Medtem ko je slanina še vroča, vendar vam ne peče rok, z ostrim nožem odrežite kožo. Odstranite kožo. Meso pustite, da se ohladi na sobno temperaturo, ga tesno zavijte in shranite v hladilniku do 2 tedna. Lahko pa ga narežete na tanke rezine, zavijete in zamrznete do 3 mesece.