Kako temperirati čokolado

• 

  10 klasičnih koktajlov s šampanjcem
• 

  97 najboljših predjedi za novo leto in božič
• 

  Novoletne sladice, 31 receptov
• 

  31 neverjetnih receptov za silvestrsko večerjo
• 

  64 receptov za koktajle in pijače za silvestrovo
• 

  88 najboljših receptov za sladko pecivo in sladice
• 

  50 hitrih in enostavnih receptov za novoletne jedi

Ali je treba čokolado temperirati?

Če želite narediti bonbone z gladko, sijočo zunanjostjo, vendar ne želite porabiti časa za njihovo kaljenje, imate dve možnosti. Namesto navadne stopljene čokolade lahko uporabite že pripravljeno glazuro (izdelek, imenovan Candy Melts) – tudi ta bo ohranila svoje lastnosti pri sobni temperaturi. Če se odločite za topljenje navadne čokolade, obložene bonbone hranite v hladilniku in jih vzemite iz hladilnika tik pred serviranjem, da preprečite razbarvanje..

Potrebovali boste:

• Najmanj 450 g čokolade
  
• Čokoladni termometer
  
• Mikrovalovna pečica
  
• Steklena posoda, primerna za mikrovalovno pečico
  
• Gumijasta lopatica
  

1. Izberite čokoladoTemperature temne, mlečne in bele čokolade se razlikujejo. Najbolje je uporabiti čokoladno maso vsaj 450 gramov, saj bo večji volumen dlje časa ohranil želeno teksturo in preprečil razpoke. Če je to več, kot potrebujete, lahko presežek vedno shranite za prihodnjo uporabo. Temna čokolada (70 % kakava) se najlažje temperira, zato če ste pri temperiranju novi, priporočam uporabo te vrste, nerazredčene z mlekom v prahu. Ko osvojite tehniko, lahko eksperimentirate z mlečno ali belo čokolado. Prepričajte se, da ima čokolada, ki jo izberete, dobro teksturo, kar pomeni, da je sijoča ​​in čvrsta. Če ima bele ali sive proge ali če je drobljiva, ni najboljša izbira za to metodo temperiranja. Izogibajte se tudi uporabi čokoladnih koščkov, saj jih je veliko težje temperirati.
   
2. Nasekljajte čokoladoPribližno četrtino čokolade dajte na stran. Preostale 3/4 narežite na majhne koščke in jih dajte v posodo, primerno za mikrovalovno pečico.
   
3. Stopite čokoladoPosodo s koščki čokolade segrevajte v mikrovalovni pečici v 30-sekundnih intervalih in po vsakem premešajte. Segrevajte in mešajte, dokler stopljena čokolada popolnoma ne stopi preostalih koščkov in čokoladna zmes ni gladka.
   

Temno čokolado segrejte na 46 °C oziroma mlečno ali belo čokolado na 43 °C. Ko se čokolada stopi, preverite temperaturo s termometrom. Če je pod 46 °C, čokolado segrevajte v kratkih intervalih, dokler ne doseže te temperature, vendar jo pozorno opazujte. Ne dovolite, da se segreje bolj, kot je potrebno, sicer lahko postane gosta, neraztegljiva ali celo zažge.

V skledo dodajte preostalo čokolado in nežno mešajte, da se sestavine združijo, pri čemer znižajte temperaturo. Mešajte skoraj nenehno, da se preostala čokolada stopi. Jaz jo s strganjem vmešam v stopljeno zmes. Topla čokolada bo stopila preostalo čokolado, kar nato pomaga ohladiti stopljeno čokolado.

Temno čokolado ohladite na 32 °C (90 °F), mlečno ali belo čokolado na 30 °C (86 °F). Čokolado mešajte, dokler se ne ohladi na to temperaturo.

Preverite gostoto čokoladeZ lopatico namažite majhno količino čokolade na kos pergamentnega papirja ali povoščenega papirja in opazujte, kako se strjuje. Dobro temperirana čokolada se bo začela strjevati v nekaj minutah. Videli boste, da izgubi svoj sijaj in postane bolj mat, nato pa se na robovih strdi. V hladnem prostoru se mora plast temperirane čokolade strditi v 4–6 minutah. Če se zdi, da ni temperirana, nadaljujte z mešanjem in hlajenjem čokolade za še 1–2 stopinji Celzija, nato pa ponovno preverite. Čokolada različnih proizvajalcev in različni okoljski pogoji včasih zahtevajo različne temperature temperiranja.

Odstranite vse morebitne koščke stopljene čokolade.Če se košček čokolade ni popolnoma stopil, ga odstranite iz stopljene mase, da preprečite prehitro ohlajanje.

Vaša čokolada je temperirana in pripravljena! Zdaj je čas za izdelavo bonbonov. Končano, ohlajeno čokolado lahko premažete s temperirano čokolado, ki jo boste morali stopiti na delovno temperaturo. Bonbone ali tartufe lahko vanjo tudi pomočite, da dodajo sijaj.

Nasveti za uporabo

Za delo s temperirano čokolado jo boste morali stopiti v mikrovalovni pečici ali na dvojni vodi; mora biti topla, vendar ne vroča.

Delovna temperatura 29–31 °C (84–88 °F) za temno čokolado in 30 °C (86 °F) za mlečno ali belo čokolado vam bo omogočila, da čokolado udobno premažete. Lahko jo držite nad loncem s toplo (vendar ne vrelo) vodo in občasno premešate, ali pa jo poskusite postaviti na grelno blazinico, nastavljeno na nizek ogenj, in med grelno blazinico in skledo položite brisačo. Ne glede na izbrano metodo je pomembno, da spremljate temperaturo in čokolado pogosto mešate, da ohranite enakomerno temperaturo ves čas.