Kako pravilno kuhati na žaru
Koristen in poučen članek o niansah kuhanja na žaru, v katerem boste izvedeli, kako zmehčati trdo meso, zakaj se meso včasih slabo skuha, katero gorivo je najboljše za uporabo in še veliko več.
Besedi "žar" in "barbecue" sta v ruskem jeziku relativno novi, zato ju mnogi pogosto zamenjujejo ali celo mislijo, da gre za isto stvar. Vendar se ti besedi nanašata na popolnoma različna postopka priprave hrane.
"Žar" – je hitro kuhanje hrane na zelo visoki neposredni vročini brez dima.
"Žar" – je metoda počasnega kuhanja na posrednem ognju z uporabo določenih vrst lesa za ustvarjanje okusnega dima.
V tem članku bomo raziskali tehnike peke na oglju in razložili, kako ohraniti hrano mehko in sočno, kako ustvariti okusen dim in še veliko več.
Kako narediti trdo meso mehko med žarom?
Kosi mesa iz mišičnih delov živali so trši od tistih z več maščobe. Trdota mesa izvira iz prozornih beljakovin, ki pomagajo ohranjati mišično moč in vezivno tkivo.
Med počasnim kuhanjem se encimi v mesu aktivirajo in začnejo razgrajevati trdo vezivno tkivo, zaradi česar je meso mehkejše. Ta postopek se nadaljuje, dokler temperatura segretega mesa ne doseže 50 °C. kulinarični termometerPo tem se encimi deaktivirajo.
Pri temperaturi okoli 60°C se vezivno tkivo začne krčiti, iz mišičnih vlaken pa se začne sproščati vlaga, ker pa so encimi vezivno tkivo že delno razgradili, se ne sprosti veliko tekočine, zato meso ostane sočno, a ne preveč vlažno.
Pri višjih temperaturah se kolagen – sestavni del razgrajenega vezivnega tkiva – začne vezati na vodo v mesu in jo pretvori v želatino. To se nadaljuje, dokler temperatura mišičnih vlaken ne doseže 90 °C. Na tej točki se mišična vlakna zlahka ločijo druga od druge. Prevlečena bodo z maščobo in želatino ter postanejo mehka, sočna in okusna.
Preberi članek o zrezku in stopnjo pečenosti.
Zakaj se meso včasih nenadoma neha kuhati?
Ko notranja temperatura mesa doseže 65–75 °C, se lahko kuha več ur, ne da bi se zapečlo. To se zgodi, če meso pred kuhanjem ni pravilno odtajano. Voda v mesu steče na površino, kjer začne izhlapevati in ohlajati površino. Ta učinek lahko opazimo, ko se poleti potimo – znoj, ki se nabira na površini kože, hladi naše telo.
Površina mesa se bo še naprej ohlajala, dokler ne bo popolnoma brez vlage in se bo začela izsuševati, pri čemer bo nastala skorja. Na tej točki se bo notranja temperatura mesa začela dvigovati in meso se bo začelo kuhati.
Katero je najboljše gorivo za žar?
Za žar so najboljši trdi lesovi, saj proizvajajo bogat, aromatičen dim. Mednje spadajo jelša, jablana, češnja, javor in hrast. Če živite tam, kjer raste oreh, je primeren tudi oreh – njegov les proizvaja zelo okusen dim.
Izogibajte se uporabi mehkega, smolnatega iglavca, kot je bor, na žaru. Njihov okus je popolnoma nezdružljiv z mesom in ga preglasi.
Poleg lesa se lahko uporablja tudi oglje. Oglje je prav tako les, ki je bil zgorel brez kisika. Ta postopek se imenuje piroliza. Med tem postopkom se odstrani večina organske snovi iz lesa, ostane pa le ogljik, znan kot oglje.
Tabela združljivosti izdelkov in lesnih sekancev za kajenje.
Ko se pirolizirani trdi les razdrobi na majhne koščke, nastane grudasto oglje. Ta lahka oblika oglja dobro in hitro gori, zato ni primerna za žare, ki so dolgotrajen postopek. Po drugi strani pa so briketi iz oglja izdelani iz stisnjene žagovine, različnih mineralnih dodatkov in apnenca.
Vse te komponente preprečujejo prehitro gorenje oglja. Če potrebujete enakomeren ogenj, ki gori vsaj 45 minut, je briketirano oglje boljše od čistega oglja.
Kako kuhati hrano na žaru?
Les je sestavljen iz treh glavnih komponent: celuloze, hemiceluloze in lesne celuloze ali lana.
Ko drva gori, se celuloza in hemiceluloza skoraj karamelizirata, kar ustvari sladek, saden ali cvetlični vonj. Linin se pretvori v dimljene spojine z ostrim vonjem klinčkov in vanilije. Ta aromatični dim se meša z vodo na površini pečene hrane, kar ji daje značilen okus in aromo.
Recepti za žar:
Vsi recepti za žar in peko na žaru
In zdaj odgovori na najpogostejša vprašanja:
Vprašanje 1: Zakaj v mojem receptu za žar piše, da je treba lesne sekance namakati?
Odgovor: Mnogi ljudje verjamejo, da mokri sekanci proizvajajo več dima kot suhi. Vendar to ne drži. Mokri sekanci proizvajajo prav toliko dima kot suhi. Dim le traja dlje. Ko se mokri sekanci začnejo sušiti in vžigati, se preostala voda na površini začne spreminjati v paro. Pojavijo se veliki oblaki dima, vendar jedi ne dodajo nobenega okusa. Aroma se bo razvila šele, ko bo voda v lesu popolnoma izginila in sekanci začnejo goreti.
Vprašanje 2: Zakaj nekateri recepti zahtevajo, da na dno pekača postavite posodo z vodo?
Odgovor: To je potrebno za nastanek pare. Za kaj se uporablja para?
Para zmehča trdo meso. Kolagen, ki ga najdemo v vezivnem tkivu mesa, potrebuje vodo, da se raztopi in pretvori v želatino.
Para pomaga, da se okus bolje "prime" hrane. Če je veliko pare, se vlaga usede na meso in pomaga ohladiti njegovo površino. Če je hkrati prisoten aromatičen dim, se bodo njegovi delci preselili iz vročega zraka na hladilno površino mesa. Če je meso pečeno z veliko vlage, se njegova površina nenehno ohlaja in lahko absorbira več dimljenih okusov.
Para pomaga ustvariti globlje dimne obroče. Ko zarežete v meso na žaru, boste tik pod skorjo videli svetlo rožnato črto. To je dimni obroč. Nastane, ko se dim razgradi na mikroskopske delce, ki nastanejo pri zgorevanju plinov, med katerimi sta ogljikov monoksid in dušikov oksid. Ko se ti plini raztopijo v vodi na površini mesa, ki se kuha, preprečijo, da bi mioglobin – rdeči pigment – postal siv, kar se pogosto zgodi pri kuhanju mesa. Vendar plini ne morejo prodreti globoko v površino mesa, ker se ta izsuši in tvori skorjo. Zato rdeča barva ostane le pod skorjo.
Če v loncu z vodo dodamo vlago, dim prodre globlje v površino mesa in ga napolni s svojimi okusi. To omogoča, da dim pade na meso in ne izgine v zraku.
Preberite članek "Sezona žara je odprta ali kako okusno jesti, ne da bi pri tem škodovali zdravju"
Vprašanje 3. Kdaj je treba meso soliti, da ostane okusno?
Odgovor: Meso je treba pred kuhanjem soliti. Sol razgradi in prekine beljakovinske verige, kar ustvari prehode za vdor vode. Bolj ko je meso mokro, več okusnih snovi bo vsrkalo iz dima.
Koliko prej morate meso soliti, je odvisno od vrste mesa, ki ga kuhate. Rebrca in piščanca lahko solite do 2 uri pred kuhanjem. Drugo meso je treba soliti dan prej. Bolj ko je meso trše, dlje časa se bo moralo soliti.
Vprašanje 4. Kdaj lahko meso z žara prelijemo z omako?
Odgovor: Omake za žar običajno vsebujejo sladkor, zato se bo sladkor zažgal, če ga med peko ali takoj po njej prelijete po mesu. Nekateri ljubitelji žara raje uporabljajo omako šele pri mizi, ko se jed nekoliko ohladi.
Če želite omako nanesti, medtem ko je meso na žaru, uporabite lonec z vodo, da ustvarite paro, ali pa meso predhodno prelijte z ustekleničeno vodo ali pivom. To bo preprečilo, da bi se zažgalo, in mu dalo dimljen okus.
Recepti za BBQ omako po ameriških zveznih državah:
Vsi recepti za omake in glazure za pečenje mesa in zelenjave
"Žar" – je hitro kuhanje hrane na zelo visoki neposredni vročini brez dima.
"Žar" – je metoda počasnega kuhanja na posrednem ognju z uporabo določenih vrst lesa za ustvarjanje okusnega dima.
V tem članku bomo raziskali tehnike peke na oglju in razložili, kako ohraniti hrano mehko in sočno, kako ustvariti okusen dim in še veliko več.
Kako narediti trdo meso mehko med žarom?
Kosi mesa iz mišičnih delov živali so trši od tistih z več maščobe. Trdota mesa izvira iz prozornih beljakovin, ki pomagajo ohranjati mišično moč in vezivno tkivo.
Med počasnim kuhanjem se encimi v mesu aktivirajo in začnejo razgrajevati trdo vezivno tkivo, zaradi česar je meso mehkejše. Ta postopek se nadaljuje, dokler temperatura segretega mesa ne doseže 50 °C. kulinarični termometerPo tem se encimi deaktivirajo.
Pri temperaturi okoli 60°C se vezivno tkivo začne krčiti, iz mišičnih vlaken pa se začne sproščati vlaga, ker pa so encimi vezivno tkivo že delno razgradili, se ne sprosti veliko tekočine, zato meso ostane sočno, a ne preveč vlažno.
Pri višjih temperaturah se kolagen – sestavni del razgrajenega vezivnega tkiva – začne vezati na vodo v mesu in jo pretvori v želatino. To se nadaljuje, dokler temperatura mišičnih vlaken ne doseže 90 °C. Na tej točki se mišična vlakna zlahka ločijo druga od druge. Prevlečena bodo z maščobo in želatino ter postanejo mehka, sočna in okusna.
Preberi članek o zrezku in stopnjo pečenosti.
Zakaj se meso včasih nenadoma neha kuhati?
Ko notranja temperatura mesa doseže 65–75 °C, se lahko kuha več ur, ne da bi se zapečlo. To se zgodi, če meso pred kuhanjem ni pravilno odtajano. Voda v mesu steče na površino, kjer začne izhlapevati in ohlajati površino. Ta učinek lahko opazimo, ko se poleti potimo – znoj, ki se nabira na površini kože, hladi naše telo.
Površina mesa se bo še naprej ohlajala, dokler ne bo popolnoma brez vlage in se bo začela izsuševati, pri čemer bo nastala skorja. Na tej točki se bo notranja temperatura mesa začela dvigovati in meso se bo začelo kuhati.
Katero je najboljše gorivo za žar?
Za žar so najboljši trdi lesovi, saj proizvajajo bogat, aromatičen dim. Mednje spadajo jelša, jablana, češnja, javor in hrast. Če živite tam, kjer raste oreh, je primeren tudi oreh – njegov les proizvaja zelo okusen dim.
Izogibajte se uporabi mehkega, smolnatega iglavca, kot je bor, na žaru. Njihov okus je popolnoma nezdružljiv z mesom in ga preglasi.
Poleg lesa se lahko uporablja tudi oglje. Oglje je prav tako les, ki je bil zgorel brez kisika. Ta postopek se imenuje piroliza. Med tem postopkom se odstrani večina organske snovi iz lesa, ostane pa le ogljik, znan kot oglje.
Tabela združljivosti izdelkov in lesnih sekancev za kajenje.
Ko se pirolizirani trdi les razdrobi na majhne koščke, nastane grudasto oglje. Ta lahka oblika oglja dobro in hitro gori, zato ni primerna za žare, ki so dolgotrajen postopek. Po drugi strani pa so briketi iz oglja izdelani iz stisnjene žagovine, različnih mineralnih dodatkov in apnenca.
Vse te komponente preprečujejo prehitro gorenje oglja. Če potrebujete enakomeren ogenj, ki gori vsaj 45 minut, je briketirano oglje boljše od čistega oglja.
Kako kuhati hrano na žaru?
Les je sestavljen iz treh glavnih komponent: celuloze, hemiceluloze in lesne celuloze ali lana.
Ko drva gori, se celuloza in hemiceluloza skoraj karamelizirata, kar ustvari sladek, saden ali cvetlični vonj. Linin se pretvori v dimljene spojine z ostrim vonjem klinčkov in vanilije. Ta aromatični dim se meša z vodo na površini pečene hrane, kar ji daje značilen okus in aromo.
Recepti za žar:
- Svinjska rebrca na žaru
- Goveja prsa na žaru v južnjaškem slogu
- Tajski piščanec na žaru
- Grški lignji na žaru
- Jamajški piščanec Jerk z BBQ omako
- BBQ goveji zrezek z balzamično redukcijo in sirnimi toasti
- Havajska svinjina na žaru
Vsi recepti za žar in peko na žaru
In zdaj odgovori na najpogostejša vprašanja:
Vprašanje 1: Zakaj v mojem receptu za žar piše, da je treba lesne sekance namakati?
Odgovor: Mnogi ljudje verjamejo, da mokri sekanci proizvajajo več dima kot suhi. Vendar to ne drži. Mokri sekanci proizvajajo prav toliko dima kot suhi. Dim le traja dlje. Ko se mokri sekanci začnejo sušiti in vžigati, se preostala voda na površini začne spreminjati v paro. Pojavijo se veliki oblaki dima, vendar jedi ne dodajo nobenega okusa. Aroma se bo razvila šele, ko bo voda v lesu popolnoma izginila in sekanci začnejo goreti.
Vprašanje 2: Zakaj nekateri recepti zahtevajo, da na dno pekača postavite posodo z vodo?
Odgovor: To je potrebno za nastanek pare. Za kaj se uporablja para?
Para zmehča trdo meso. Kolagen, ki ga najdemo v vezivnem tkivu mesa, potrebuje vodo, da se raztopi in pretvori v želatino.
Para pomaga, da se okus bolje "prime" hrane. Če je veliko pare, se vlaga usede na meso in pomaga ohladiti njegovo površino. Če je hkrati prisoten aromatičen dim, se bodo njegovi delci preselili iz vročega zraka na hladilno površino mesa. Če je meso pečeno z veliko vlage, se njegova površina nenehno ohlaja in lahko absorbira več dimljenih okusov.
Para pomaga ustvariti globlje dimne obroče. Ko zarežete v meso na žaru, boste tik pod skorjo videli svetlo rožnato črto. To je dimni obroč. Nastane, ko se dim razgradi na mikroskopske delce, ki nastanejo pri zgorevanju plinov, med katerimi sta ogljikov monoksid in dušikov oksid. Ko se ti plini raztopijo v vodi na površini mesa, ki se kuha, preprečijo, da bi mioglobin – rdeči pigment – postal siv, kar se pogosto zgodi pri kuhanju mesa. Vendar plini ne morejo prodreti globoko v površino mesa, ker se ta izsuši in tvori skorjo. Zato rdeča barva ostane le pod skorjo.
Če v loncu z vodo dodamo vlago, dim prodre globlje v površino mesa in ga napolni s svojimi okusi. To omogoča, da dim pade na meso in ne izgine v zraku.
Preberite članek "Sezona žara je odprta ali kako okusno jesti, ne da bi pri tem škodovali zdravju"
Vprašanje 3. Kdaj je treba meso soliti, da ostane okusno?
Odgovor: Meso je treba pred kuhanjem soliti. Sol razgradi in prekine beljakovinske verige, kar ustvari prehode za vdor vode. Bolj ko je meso mokro, več okusnih snovi bo vsrkalo iz dima.
Koliko prej morate meso soliti, je odvisno od vrste mesa, ki ga kuhate. Rebrca in piščanca lahko solite do 2 uri pred kuhanjem. Drugo meso je treba soliti dan prej. Bolj ko je meso trše, dlje časa se bo moralo soliti.
Vprašanje 4. Kdaj lahko meso z žara prelijemo z omako?
Odgovor: Omake za žar običajno vsebujejo sladkor, zato se bo sladkor zažgal, če ga med peko ali takoj po njej prelijete po mesu. Nekateri ljubitelji žara raje uporabljajo omako šele pri mizi, ko se jed nekoliko ohladi.
Če želite omako nanesti, medtem ko je meso na žaru, uporabite lonec z vodo, da ustvarite paro, ali pa meso predhodno prelijte z ustekleničeno vodo ali pivom. To bo preprečilo, da bi se zažgalo, in mu dalo dimljen okus.
Recepti za BBQ omako po ameriških zveznih državah:
- BBQ omaka v slogu Kansas Cityja
- Omaka v slogu Severne Karoline
- BBQ omaka v slogu Memphisa
- Teksaška BBQ omaka
- BBQ omaka v stilu Kentuckyja
Vsi recepti za omake in glazure za pečenje mesa in zelenjave
Avtor članka: Natalia Semenova "TopCook"
Glasovi: 1
Kategorije:
Povezani članki
