Kako narediti popoln sufle

Sprostite se: to je samo sufle

Glede na kuharsko knjigo La Varenne Practique (brezčasno mojstrovino, posvečeno klasični francoski kuhinji) je za popoln sufle le nekaj ključnih elementov: prava konsistenca testa, čvrsti vrhovi beljakov in nežno vmešavanje beljakov v testo. Beljaki bodo ob stiku z testom izgubili nekaj zraka, vendar lahko ta proces z nežnim vmešavanjem z lopatico – namesto da bi ga preprosto mešali – zmanjšamo. Naslednje osnovne tehnike in koraki so primerni za vse vrste sufleja.

Recept: Sirni sufle

Pekač

Potrebovali boste keramičen ali steklen pekač z ravnimi stranicami. Ravne stranice so bistvene za pravilno vzhajanje sufleja med peko. Namažete lahko samo dno pekača, da sufle vzhaja, ali pa namažete celoten pekač in nato dno in stranice posujete z drobtinami ali naribanim sirom – tako se bo sufle lahko prijel.

Začnite z jajci

Beljake ločite od rumenjakov: rumenjake dodamo osnovi za sufle za bogatejši sneg, beljake pa stepemo ločeno za puhasto konsistenco. Jajce držite nad skledo, ga razbijte po sredini in rumenjak premaknite med polovici lupine, da beljaki kapljajo v skledo (ločite jih lahko tudi ročno). Jajca naj bodo sobne temperature; tako boste beljake lažje ločili in jih nato stepali. Pazite, da rumenjak ostane nedotaknjen. Najbolje je, da jajca razbijete nad skledo enega za drugim: če se en rumenjak razbije, ne bo uničil celotne sklede z beljaki. Rumenjake in beljake med razbijanjem vlijte v dve ločeni skledi.

Pripravite osnovo

Ne glede na vrsto sufleja se najprej pripravi osnova, v katero se nato vmeša stepeni beljaki. Osnova je skoraj vedno narejena iz masla in moke, ki se skupaj kuhata na štedilniku (kot testo za choux), da se odstrani surov okus moke. Običajno se doda vroče mleko ali smetana, nato pa se počasi vmešajo rumenjaki, da se zmes zgosti. Ta osnova vsebuje ves okus sufleja, ki ga bodo razredčili puhasti beljaki nevtralnega okusa.

Stepite beljake

Beljake lahko stepemo do mase, ki je do osemkrat večja od prvotne prostornine. Tradicionalno se to naredi z metlico v bakreni skledi; stoječi mešalnik z nastavkom za metlico ali električni mešalnik je učinkovitejši. V vsakem primeru poskusite uporabiti kovinsko skledo, saj je plastične sklede in pripomočke težko očistiti ostankov maščobe. Za pravilno stepanje beljakov morajo biti brez maščobe, umazanije ali rumenjaka. Če uporabljate mešalnik, začnite pri nizki hitrosti in postopoma povečujte hitrost. Bodite previdni; prenehajte, ko se pri dvigovanju metlice oblikujejo vrhovi, ki na vrhu pustijo kodre. Če uporabljate metlico, stepite s širokimi, krožnimi gibi, pri čemer metlico dvignite nad skledo, da vključite čim več zraka. Včasih se za stabilizacijo stepenih beljakov doda ščepec soli ali vinskega kamna, vendar je to treba storiti šele, ko se beljaki začnejo oblikovati vrhovi.

Beljake zložite v podlago

Četrtino mešanice prepognite v podlago, nato pa z lopatico zajemite mešanico z dna sklede in jo prenesite na vrh – le toliko, da se beljaki in podlaga rahlo združijo. V končni mešanici mora biti nekaj vidnih plasti.

Izpolnite obrazec

Za najboljše rezultate napolnite model do 1,3 cm od roba. Zmes naj model napolni vsaj do 3/4, tako da bo pri vzhajanju segala čez rob. Nekateri kuharji na vrh sufleja pritrdijo papirnati "ovratnik", da bo še bolj enakomeren in visok, vendar to ni potrebno. Zgladite vrh. Da bo končni sufle eleganten videz, s palcem naredite majhno vdolbino na sredini in postrgajte robove modela.

Specite sufle

Preden vklopite pečico, postavite rešetko v spodnjo tretjino pečice. Odstranite druge rešetke ali jih postavite zelo visoko, da naredite prostor za vzhajani sufle. Vrat pečice ne odpirajte do samega konca pečenja (ko želite preveriti). Popoln sufle se bo podvojil. Bo puhast in zlato rjav, z mehko ali čvrsto sredico (če pekač nežno stresete, se lahko sufle rahlo strese ali skoraj miruje). Slednje je odvisno od vaših želja.

Postrezite takoj

Nekateri kuharji za preverjanje pečenosti v sufle zapičijo nož, da vidijo, ali je čist, vendar ta metoda ni idealna za tako občutljivo jed. Če sufleja ne morete postreči takoj po peki, ne pozabite, da če ga pustite v pečici, bo puhasta površina ostala hrustljava približno 10 minut, vendar ne pozabite ugasniti ognja, da preprečite, da bi se sufle zažgal. Včasih k sufleju postrežejo omako, sladko ali slano. Lahko jo prelijete po celotni jedi ali po posameznih porcijah.

Če ne gre vse po načrtih ...

Če se beljaki med stepanjem ločijo in postanejo zrnati: vmešajte še en beljak in stepite še minuto, dokler zmes ni gladka.

Če sufle ni vzhajal: Podlaga je morda pregosta, kar pomeni, da je pretežka, da bi beljaki vzhajali. Drug možen vzrok je, da so bili beljaki preveč temeljito vmešani v podlago. Možno je tudi, da so stepeni beljaki ali nekuhan sufle predolgo počivali pred peko. Po mešanju pustite sufle stati eno uro. Če to ni mogoče, ga pred peko postavite v hladilnik, da preprečite strjevanje beljakov.

Če je sufle v pečici vzhajal, nato pa se je strdil: Morda ste ga v pečici prepekli ali prepogosto odpirali vrata in je sprememba temperature vplivala na konsistenco. Vzemite ga ven in postrezite – sufle bo še vedno okusen!