Madeira, vrste vina, kulinarična uporaba
Ta članek vas bo seznanil z niansami pridelave Madeire in vam ponudil tudi recept za okusno mesno jed z njo.
Madeira, otok večne pomladi, je v 17. stoletju postala pomemben dobavitelj vina, pri distribuciji in popularizaciji pa so pomagali pirati, od leta 1663 naprej pa so ga dostavljali neposredno v angleške kolonije. Leta 1420 ga je odkril portugalski raziskovalec João Gonçalves Zarco, svetu pa so predstavili arhipelag kot cvetoč otok z gostim gozdom, od tod tudi ime Madeira, kar pomeni "les". Otok je postal postajališče za mornarje, ki so prečkali Atlantski ocean, in na otoku se je nato začela proizvodnja sladkorja. Sčasoma se je zaradi obilice te surovine začela proizvodnja vina, ki jo je omogočala vulkanska tla. To vino je lahko suho ali sladko, belo ali rdeče. Zaradi svoje sladkobe se običajno uporablja kot desertno vino.
Madeira se prideluje po ekskluzivnem receptu, vino se stara v tako imenovani vroči savni ali "estufi". Pri malvaziji in bualu grozdni sok nekaj časa fermentira skupaj z lupino, da se iz njega izvlečejo tanini in arome. Vino se nato ohladi v hrastovih sodih in nato pošlje po vsem svetu. Edinstvena kakovost Madeire izhaja iz njene kompleksne cvetice, ki se razvije med staranjem in je odvisna od pogojev zorenja, vinske snovi, vsebnosti taninov in vpliva žvepla.
Obstajajo sorte madeire, posebej zasnovane za kulinarično uporabo. Vsebujejo majhno količino soli in popra, da dodajo pikanten okus.
Poleg uporabe kot sladice in v kulinarične namene se Madeira pogosto postreže na degustacijah zaradi svojega edinstvenega, dolgotrajnega okusa, ki je zanimiv za vinske poznavalce.
Madeira je obogateno vino, kar pomeni, da ni obogateno z alkoholom naravno, temveč v določeni fazi fermentacije. Vsebnost alkohola je 19–20 % in je narejeno iz štirih sort grozdja z visoko kislostjo in vsebnostjo sladkorja 2–7 %: malvazija, bual, verdelho in sercial. Okus teh sort sega od suhega do sladkega. Madeira se postreže v kozarcih s prostornino 75 ml, kar omogoča najpolnejšo aromo, visok pecelj pa preprečuje, da bi se vino segrelo od dlani. Kozarec naj bo napolnjen do dveh tretjin.
Malmsey — To je ime malvazije, ki jo gojijo na otoku Madeira. Ta sorta grozdja, pridelana iz rozin, daje likerju podobno madeiro s karamelnimi notami. V Rusiji so to sorto v 9. stoletju uporabljali za obhajilo.
Bual - polsladka Madeira z rahlim pridihom javorjevega sirupa, postrežena kot digestiv.
Verdelho - iz te mešanice sorte grozdja se prideluje suha Madeira Massandra z okusom praženih oreščkov.
Serhialno Trgatev te sorte grozdja, sorodne rizlingu, poteka od pozne jeseni do novembra. Madeira Sercial zori počasneje in razvije bogat, oster okus z notami citrusov.
Po pripravi vino dolgo časa zori pri temperaturi 60° C, nato pa gre skozi več procesov fermentacije.
Za povečanje vsebnosti alkohola v vinu se uporablja grozdni žganec z 96 % ABV. Ta postopek se imenuje fortifikacija. Fortifikacija ustavi proces fermentacije in porabo kisika. Pri vsaki sorti se fortifikacija izvaja v različnih fazah, ki ustrezajo stopnji bistrosti posamezne vrste proizvedenega vina.
Končni izdelek se pošlje v trgovine. Glede na rok uporabnosti vino zori 5, 10 ali 15 let. Čeprav recept za Madeiro dejansko ne zahteva staranja, je bilo ugotovljeno, da ta postopek znatno podaljša njen rok uporabnosti.
Priporočamo:
Recepti portugalske kuhinje
Kakšno vino se poda k ribam in morskim sadežem?
Vinski imenik
– 2 žlici ekstra deviškega olivnega olja;
– 3/4 skodelice Madeire;
– paradižnikova omaka;
– 1 1/2 skodelice biserne čebule;
– 1 čajna žlička sesekljanega česna;
– 1 skodelica drobno sesekljanega korenja;
- sol in poper.
2. Meso začinite s soljo in poprom ter ga položite v ponev. Pecite 5 minut, ga obrnite in pecite še 5 minut. Obe strani morata biti porjaveli.
3. Za pripravo posebne omake za to jed zmešajte preprosto paradižnikovo omako in sesekljan česen, nato dodajte madeiro. Dobro premešajte in pustite na strani, dokler se meso ne skuha.
4. Meso vzemite iz ponve, dodajte biserno čebulo in korenje ter ju rahlo prepražite. Ko se nekoliko zmehčata, prelijte z omako in kuhajte še 5 minut. Nato dodajte meso in ga na kratko pogrejte. Jed je pripravljena za serviranje!
Madeira se prideluje po ekskluzivnem receptu, vino se stara v tako imenovani vroči savni ali "estufi". Pri malvaziji in bualu grozdni sok nekaj časa fermentira skupaj z lupino, da se iz njega izvlečejo tanini in arome. Vino se nato ohladi v hrastovih sodih in nato pošlje po vsem svetu. Edinstvena kakovost Madeire izhaja iz njene kompleksne cvetice, ki se razvije med staranjem in je odvisna od pogojev zorenja, vinske snovi, vsebnosti taninov in vpliva žvepla.
Obstajajo sorte madeire, posebej zasnovane za kulinarično uporabo. Vsebujejo majhno količino soli in popra, da dodajo pikanten okus.
Poleg uporabe kot sladice in v kulinarične namene se Madeira pogosto postreže na degustacijah zaradi svojega edinstvenega, dolgotrajnega okusa, ki je zanimiv za vinske poznavalce.
Madeira je obogateno vino, kar pomeni, da ni obogateno z alkoholom naravno, temveč v določeni fazi fermentacije. Vsebnost alkohola je 19–20 % in je narejeno iz štirih sort grozdja z visoko kislostjo in vsebnostjo sladkorja 2–7 %: malvazija, bual, verdelho in sercial. Okus teh sort sega od suhega do sladkega. Madeira se postreže v kozarcih s prostornino 75 ml, kar omogoča najpolnejšo aromo, visok pecelj pa preprečuje, da bi se vino segrelo od dlani. Kozarec naj bo napolnjen do dveh tretjin.
Malmsey — To je ime malvazije, ki jo gojijo na otoku Madeira. Ta sorta grozdja, pridelana iz rozin, daje likerju podobno madeiro s karamelnimi notami. V Rusiji so to sorto v 9. stoletju uporabljali za obhajilo.
Bual - polsladka Madeira z rahlim pridihom javorjevega sirupa, postrežena kot digestiv.
Verdelho - iz te mešanice sorte grozdja se prideluje suha Madeira Massandra z okusom praženih oreščkov.
Serhialno Trgatev te sorte grozdja, sorodne rizlingu, poteka od pozne jeseni do novembra. Madeira Sercial zori počasneje in razvije bogat, oster okus z notami citrusov.
Po pripravi vino dolgo časa zori pri temperaturi 60° C, nato pa gre skozi več procesov fermentacije.
Za povečanje vsebnosti alkohola v vinu se uporablja grozdni žganec z 96 % ABV. Ta postopek se imenuje fortifikacija. Fortifikacija ustavi proces fermentacije in porabo kisika. Pri vsaki sorti se fortifikacija izvaja v različnih fazah, ki ustrezajo stopnji bistrosti posamezne vrste proizvedenega vina.
Končni izdelek se pošlje v trgovine. Glede na rok uporabnosti vino zori 5, 10 ali 15 let. Čeprav recept za Madeiro dejansko ne zahteva staranja, je bilo ugotovljeno, da ta postopek znatno podaljša njen rok uporabnosti.
Madeira v kuhanju
Obstajajo sorte madeire, posebej namenjene kuhanju; narejene so z dodatkom soli in popra. Madeira se doda klobasam. Če teh ne najdete, lahko pri kuhanju uporabite desertno vino. Lahko je rdeče ali belo.Priporočamo:
Recepti portugalske kuhinje
Kakšno vino se poda k ribam in morskim sadežem?
Vinski imenik
Pečena govedina z omako Madeira
Sestavine:
– približno 1200 g govedine;– 2 žlici ekstra deviškega olivnega olja;
– 3/4 skodelice Madeire;
– paradižnikova omaka;
– 1 1/2 skodelice biserne čebule;
– 1 čajna žlička sesekljanega česna;
– 1 skodelica drobno sesekljanega korenja;
- sol in poper.
Priprava:
1. V veliko ponev nalijte olivno olje. Ponev segrejte na srednji temperaturi.2. Meso začinite s soljo in poprom ter ga položite v ponev. Pecite 5 minut, ga obrnite in pecite še 5 minut. Obe strani morata biti porjaveli.
3. Za pripravo posebne omake za to jed zmešajte preprosto paradižnikovo omako in sesekljan česen, nato dodajte madeiro. Dobro premešajte in pustite na strani, dokler se meso ne skuha.
4. Meso vzemite iz ponve, dodajte biserno čebulo in korenje ter ju rahlo prepražite. Ko se nekoliko zmehčata, prelijte z omako in kuhajte še 5 minut. Nato dodajte meso in ga na kratko pogrejte. Jed je pripravljena za serviranje!
Avtor članka: Natalia Semenova "TopCook"
Glasovi: 2
Kategorije:
Povezani članki
