Žemljice z gobami

Glasovi: 4

Čas: 8. ura
Kompleksnost: zlahka
Količina: 12 kosov.

Te kvašene žemljice so napolnjene s francoskim nadevom duxelles – koncentrirano gobjo pasto. Za nadev boste potrebovali več vrst gob, kot so šampinjoni in šitake. Sesekljane so in pražene s čebulo, začimbami in smetano v vinu, dokler vsa tekočina ne izhlapi. Zgnetemo kvašeno testo, ga razvaljamo in nanj namažemo gobjo pasto. Za intenzivnejši okus nadev potresemo z naribanim parmezanom. Tesno ga zvijemo, narežemo na polžaste žemljice in spečemo. Nekaj minut preden so pečene, površino žemljic premažemo z dišečo mešanico masla, parmezana in svežega peteršilja.

V receptih se uporabljajo merilne posode z naslednjimi prostorninami:
1 kozarec (st.) - 250 ml.
3/4 skodelice (st.) - 180 ml.
2/3 skodelice (st.) - 160 ml.
1/2 skodelice (st.) - 125 ml.
1/3 skodelice (st.) - 80 ml.
1/4 skodelice (st.) - 60 ml.
1 žlica (žlica) - 15 ml.
1 čajna žlička (čajna žlička) - 5 ml.
1/5 čajne žličke (čajne žličke) - 1 ml.

Sestavine za recept:

Testo

0,5 skodelice polnomastnega mleka
2 in 1/4 čajne žličke aktivnega suhega kvasa (7 g vrečka)
2 žlici sladkorja
4 žlice (60 g) stopljenega masla, plus dodatno za mazanje sklede in prozorne folije
1 velik rumenjak
2 in 3/4 skodelice moke + dodatno za delo
1 čajna žlička grobe soli

Polnjenje

1 majhen strok česna, sesekljan
1 majhna šalotka, sesekljana
1 žlica svežih listov timijana
220 g šampinjonov, obrezanih koncev
220 g šitake gob, brez pecljev
4 žlice (60 g) masla + dodatni 2 žlici, sobne temperature, za ponev
1/4 skodelice suhega belega vina
2 žlici sladke smetane
1/4 žlice naribanega parmezana

Preliv

4 žlice (60 g) masla sobne temperature
1/4 skodelice sesekljanega peteršilja
2 žlici naribanega parmezana

Predlogi za zamenjavo sestavin

Priporočamo

Recepti s podobnimi sestavinami: mleko, sladkor, maslo, jajca, vrhunska moka, česen, šalotka, timijan, šampinjoni, šitake gobe, belo vino, smetana, Parmezan

Kuhanje jedi po receptu:

Testo: V srednje velikem loncu segrejte mleko in 0,5 skodelice vode na nizkem ognju, dokler temperatura ne doseže 37 °C (vendar ne več kot 43 °C). Lonec odstavite z ognja in vmešajte kvas. Po vrhu potresite ščepec kristalnega sladkorja in pustite na strani približno 5 minut, ne da bi mešali, da se zmes speni. Nato vmešajte maslo in rumenjak.
V veliki skledi z metlico zmešajte moko, preostali kristalni sladkor in sol. Na sredini naredite vdolbinico in vanjo vlijte mešanico kvasa, mešajte z leseno žlico, dokler ne dobite gostega, rahlo lepljivega testa. Testo stresite na pomokano delovno površino in gnetite približno 6 minut, dokler ni mehko in elastično. Testo oblikujte v kroglo.

Notranjost sklede namažite z maslom. Kepo testa položite vanjo in jo obračajte, da se premaže z maslom. Skledo pokrijte s plastično folijo, nanjo narišite krog velikosti kepe testa in izmerite čas. Testo pustite vzhajati na toplem približno 1,5 ure, dokler se ne podvoji.
Testo vzemite iz sklede in ga rahlo pregnetite, da izpustite odvečni zrak. Testo ponovno oblikujte v kroglo in jo položite v skledo. Velik kos plastične folije rahlo namažite z maslom in ga položite na testo. Celotno skledo tesno zavijte v drug kos plastične folije in postavite v hladilnik za 4 ure ali čez noč, da testo vzhaja.
Polnjenje: V multipraktiku zmešajte česen, šalotko in timijan. Dodajte gobe gob in šitake ter mešajte skoraj do pireja (lahko dobite tudi nekoliko večje koščke), pri čemer multipraktik po potrebi ustavite, da postrgate madeže po straneh sklede. Na srednji temperaturi segrejte ponev s premazom proti prijemanju in stopite 4 žlice (60 g) masla. Dodajte mešanico gob in med pogostim mešanjem kuhajte 5 do 7 minut, dokler tekočina ne izpari in začne vreti ter rjaveti. Zmanjšajte ogenj na nizko temperaturo, dodajte vino in smetano ter mešanico gob zavrite. Po 1 minuti ponev odstavite z ognja in dodajte 1 čajno žličko soli ter nekaj mletega popra. Nadev preložite v srednje veliko skledo in pustite, da se popolnoma ohladi. (Nadev se bo nekoliko strdil, če pa bo pretopel, boste imeli težave z oblikovanjem žemljic.)
Oblikujte napolnjene žemljice: Pekač velikosti 22 x 32 cm namastite z dvema žlicama zmehčanega masla. Testo stresite na pomokano delovno površino in ga pritisnite. Razvaljajte ga v pravokotnik velikosti 25 x 45 cm, tako da je daljši rob obrnjen proti vam. Nadev enakomerno razporedite po testu, pri čemer pustite približno 2,5 cm od roba, ki je nasproti vam. Nadev enakomerno potresite s parmezanom. Začnite s stranjo, ki je najbližje vam, in testo zvijte v tesen zvitek. Prazen rob testa rahlo premažite z vodo in nadaljujte z zvijanjem, da se zvitek zapre. Konce rahlo zavihajte, in če se zvitek na nekaterih mestih zdi debelejši, ga zgladite z rokami.
Z nazobčanim nožem zvitek narežite na 4 cm široke zvitke, tako da dobite skupno 12 zvitkov. Zvitke položite s prerezano stranjo navzdol (razen zunanjih delov) v pripravljen pekač in jih razmaknite 2,5 cm narazen. Zvitke pokrijte s prozorno folijo. Pustite jih vzhajati na toplem mestu približno 1,5 do 2 uri, da se podvojijo, ne da bi med njimi puščali vrzeli.
Preliv: V majhni skledi zmešajte maslo, peteršilj in parmezan.
Rešetko postavite na sredino pečice in jo segrejte na 175 °C. Žemljice pecite 25–30 minut, dokler niso zlato rjave in ob rahlem pritisku prožne. Nadev enakomerno razporedite po žemljicah, potresite z 1 čajno žličko soli in jih vrnite v pečico za še 5 minut, da se maslo stopi in sprosti aromo. Žemljice ohladite v pekaču 10 minut in postrezite.