Italijanski kruh "Stirato"

Glasovi: 6

Čas: 10 ur in 10 minut
Kompleksnost: povprečje
Količina: 4 hlebci

Stirato je podolgovat italijanski kruh z velikimi, okusnimi luknjami v drobtini in gosto, hrustljavo skorjo. Njegova tekstura je zelo podobna ciabatti ali francoski bageti, peka doma pa je čisti užitek, v katerem uživamo ne le za mizo, ampak tudi med delom s kvašenim testom. Priprava stirata traja več kot 10 ur, če pa testo začnete mesiti zgodaj zjutraj, boste do večerje vse razveselili z dišečim, svežim kruhom. Testo za stirato se ne gnete tradicionalno; raztegne se in večkrat prepogne, dokler ne postane elastično in pružno. Po želji lahko testu dodate malo kislega testa, vendar je kruh okusen tudi brez njega. Stirato je treba jesti svežega, pravkar pečenega, čeprav bo tako okusen kruh hitro izginil z mize.

V receptih se uporabljajo merilne posode z naslednjimi prostorninami:
1 kozarec (st.) - 250 ml.
3/4 skodelice (st.) - 180 ml.
2/3 skodelice (st.) - 160 ml.
1/2 skodelice (st.) - 125 ml.
1/3 skodelice (st.) - 80 ml.
1/4 skodelice (st.) - 60 ml.
1 žlica (žlica) - 15 ml.
1 čajna žlička (čajna žlička) - 5 ml.
1/5 čajne žličke (čajne žličke) - 1 ml.

Sestavine za recept:

Orodja

Skleda ali posoda
lopatica
Plastično strgalo za testo
Pravokotni kamen za peko
Pekač za peko v pečici s stranicami
Palica ali lesena žlica z dolgim ročajem ali palčka za jed
Pergamentni papir, primeren za peki kamen
Deska za rezanje ali drugi pekač za peko kruha v pečici
Hladilna stojala

Kruh

0,5 kg moke
375 g vode (27 °C)
0,5 čajne žličke hitro delujočega kvasa
1 žlica kvasne mešanice (neobvezno)
10 g morske soli
Zdrob za posipanje kruha

Predlogi za zamenjavo sestavin

Priporočamo

Recepti s podobnimi sestavinami: moka, kvas, zdrob

Kuhanje jedi po receptu:

Zjutraj. Z lopatico ali mokrimi rokami v skledi zmešajte moko, vodo, kvas in nastajalnik, če ga uporabljate. Gnetite 1 minuto. Ko so vse sestavine združene, na vrhu testa naredite majhno vdolbino. Dodajte sol in približno 1 žlico vode, da prekrije vdolbino, vendar še ne mešajte. Skledo pokrijte in pustite testo počivati 20 minut.
Rahlo si navlažite roke in s strgalom za testo ločite testo od robov sklede. Namesto da bi testo gnetili, ga boste v skledi raztegovali in prepogibali. Povlecite rob testa navzven, ga raztegnite in nato prepognite na sredini sklede. Testo lahko tudi stisnete s prsti, da vanj vmešate sol. Če se testo začne lepiti na roke, jih ponovno navlažite z vodo. Testo 12-krat raztegnite in prepognite. To bi moralo trajati približno 1 minuto. Testo obrnite tako, da je prepognjena stran na dnu, gladka pa na vrhu. Skledo pokrijte in pustite testo počivati še 20 minut.

Testo ponovno raztegnite in prepognite na enak način. Tokrat boste opazili, da se je sol vmešala, zaradi česar je testo zaradi glutena bolj elastično. Ko testo 12-krat prepognete, ga ponovno obrnite, pokrijte skledo in pustite testo počivati 20 minut. Postopek ponovite še 2 cikla raztezanja, v razmiku 20 minut. Do zadnjega cikla mora biti testo zelo elastično in sijoče. Če ni, ga še nekajkrat raztegnite in prepognite, pri čemer pazite, da testa ne raztrgate. Testo obrnite tako, da je gladka stran obrnjena navzgor. Pokrijte skledo in pustite počivati 6–7 ur. V tem času se mora testo potrojiti, ne da bi preveč fermentiralo ali sesedlo. Do konca tega časa bodo na površini testa vidni veliki zračni mehurčki.
Čez dan. Pečico segrejte na 245 °C (450 °F), pekač postavite na srednjo rešetko, 60 minut pred peko. Na dno pečice postavite pekač z robom, dovolj velik, da ga prekrijete z 1/2 skodelice vode. Na obrnjen in rahlo pomokan pekač ali desko za rezanje položite list papirja za peko, približno velikosti pekača. Pergament rahlo potresite z mešanico pšenične moke in zdroba v razmerju 50/50 ali samo z moko. Delovno površino velikosti 60 cm (24 palcev) obilno potresite z moko ali mešanico moke in zdroba. Testo rahlo potresite z moko. S plastičnim strgalom previdno ločite testo od sklede in ga prenesite na pult, ne da bi ga poškodovali. Zunanja, ravna površina testa bo ležala na pomokani površini in postala dno testa. Zgornji del testa bo lepljiv. Testo rahlo potresite z moko. Roke pomokajte in testo previdno oblikujte v 2–2,5 cm debel pravokotnik velikosti 25 x 40 cm, pri čemer je daljša stranica vzporedna z vodoravnim robom mize.

Ne poskušajte narediti pravokotnika popolnega, sicer boste s pogostim stiskanjem pretrgali zračne mehurčke.

Po sredini testa narišite debelo črto moke vzdolž sredine in označite, kje boste pravokotnik prerezali na pol. Nato dodajte še dve črti moke in vsako polovico ponovno razdelite na pol. Z rezanjem boste ustvarili štiri dolge hlebce. Nato s pomočjo nabodala, ročaja lesene žlice ali palčke pritisnite testo vzdolž črte moke, da ga ločite. Tukaj je nujno debelo, topo orodje, saj bo zatesnilo robove hlebcev. Če orodje ne prereže vsega testa, si pri rezanju pomagajte s strgalom. Ločite kose, da se ne dotikajo drug drugega, in jih pokrijte z lahko kuhinjsko krpo. Testo bo vzhajalo še enkrat, približno 20 minut. Končano testo bo zelo rahlo in se bo v sekundi, ko ga rahlo pritisnete s prstom, vrnilo v prvotno obliko.
Peka. V merilno skodelico nalijte 0,5 skodelice vode. Hlebca potresite z zdrobom ali moko. S strgalom za testo previdno ločite dva hlebca od pulta. Če ste delovno površino obilno pomokali, to ne bo trajalo dolgo. Roke položite pod testo na obeh koncih hlebca in ga nato prenesite na pomokan peki papir. Da preprečite, da bi se testo na sredini povesilo, ko ga dvignete, lahko obe roki premaknete bližje skupaj in rahlo primete hlebec. Pomokano dno je zdaj obrnjeno navzgor. Na enak način prenesite drugi hlebec. (Če je vaš peki kamen dovolj velik, lahko vse štiri hlebce položite na peki papir in jih spečete hkrati.) Zdaj sledi zabavni del. Hlebec primite za oba konca in testo nežno raztegnite, dokler se ne prilega vašemu kamnu.

Če se testo upira, ga ne vlecite, sicer se bo strgalo.

Enako storite z drugim hlebom. Hlebec lahko poravnate tako, da robove nežno premaknete s strgalom za testo, vendar ne pritiskajte premočno. Odprite pečico in papir za peko s deske ali pekača potisnite na peki kamen. Hlebci se bodo pekli na papirju za peko. Zaprite pečico. Vzemite 0,5 skodelice vode in jo nalijte na pekač, pri čemer pazite, da se ne opečete s paro. Zaprite vrata pečice.
Kruh pecite 18–22 minut. Pečice ne odpirajte vsaj prvih 18 minut. Pecite, dokler ni temno rjav. Z lopatico ali rokavico za pečico preložite hlebce na rešetko in pustite, da se ohladijo vsaj 20 minut, preden postrežete. Preostale hlebce specite na enak način. Ta kruh je najbolje pojesti v štirih urah po peki. Če ne pojeste vsega kruha, lahko ostanke zamrznete, zavite v plastično vrečko. Pred serviranjem kruh vzemite iz zamrzovalnika, odtajajte in ga 5 minut pogrejte v pečici pri 200 °C (400 °F), da skorja postane hrustljava. Kruh se bo po pogrevanju precej hitro začel starati.