Knyshi s piščancem in gosto omako

Glasovi: 2

Čas: 4 ure in 30 minut
Kompleksnost: zlahka
Količina: 16 - 18 krofov

Ti mehki, zračni knish-i združujejo vse sestavine klasične piščančje juhe. »Najboljša stvar pri piščančji juhi moje babice Celie je bila, kako mehak je bil piščanec, ne glede na to, kako dolgo ga je kuhala,« se spominja avtorica recepta Stephanie Alleyne. »Kasneje sem izvedela, da je njena skrivnost v uporabi samo temnega mesa, tako gladkega, da je praktično v enem kosu zdrsnilo s kosti. V tem receptu za knish uporabljam samo piščančja bedra, s čimer juho spremenim v gosto, bogato piščančjo omako za pomakanje žemljic. In čeprav lahko za šmalc nadomestite katero koli nevtralno rastlinsko olje, toplo priporočam, da temnega mesa ne nadomestite z belim piščancem, saj bo nekoliko suho.«

V receptih se uporabljajo merilne posode z naslednjimi prostorninami:
1 kozarec (st.) - 250 ml.
3/4 skodelice (st.) - 180 ml.
2/3 skodelice (st.) - 160 ml.
1/2 skodelice (st.) - 125 ml.
1/3 skodelice (st.) - 80 ml.
1/4 skodelice (st.) - 60 ml.
1 žlica (žlica) - 15 ml.
1 čajna žlička (čajna žlička) - 5 ml.
1/5 čajne žličke (čajne žličke) - 1 ml.

Sestavine za recept:

Testo

2,5 skodelice vrhunske moke + dodatno za delo s testom
1 čajna žlička pecilnega praška
1 čajna žlička grobe soli
6 žlic smalca (stopite in ohladite) ali nevtralnega rastlinskega olja*
1 čajna žlička destiliranega belega kisa

Polnjenje

900 g piščančjih stegen s kožo in kostmi
3 skodelice rahlo osoljene piščančje juhe
4 stroki česna
2 velika korenčka, narezana na velike kose
1 velika čebula, narezana na koščke
1 pastinak, narezan na večje kose
1 lovorjev list
1/3 skodelice svežih listov peteršilja, sesekljanih
2 žlici svežih listov timijana, sesekljanih (približno 24 vejic)
0,5 skodelice navadnega drobtine
1 veliko jajce

Omaka

6 žlic smalca (stopite in ohladite) ali nevtralnega rastlinskega olja
6 žlic moke

Predlogi za zamenjavo sestavin

Priporočamo

Recepti s podobnimi sestavinami: piščančja stegna, korenček, koren pastinaka, vrhunska moka, svinjska mast, drobtine, peteršilj, timijan, lovorjev list, jajca

Kuhanje jedi po receptu:

Testo:

V skledi stoječega mešalnika zmešajte moko, pecilni prašek in sol. Dodajte pecilni prašek, kis in 0,5 skodelice vode. Mešajte z žlico ali veliko silikonsko lopatico. Nič hudega, če nekaj moke ostane suho na dnu sklede; testo se bo med mešanjem združilo. Na stoječi mešalnik pritrdite kavelj za testo in mešajte pri srednji hitrosti, dokler testo ni gladko in elastično, približno 8 minut.

Opomba *

Schmaltz je topljena piščančja maščoba. Poiščite ga v mesnem oddelku vaše trgovine z živili..
Testo stresite na rahlo pomokano površino in ga približno 30 sekund gnetite v gladko kroglo. Testo zavijte v plastično folijo in ga postavite v hladilnik za vsaj 30 minut, medtem ko pripravljate nadev. Testo lahko pripravite že dan prej in ga postavite v hladilnik.

Moko odmerite z žlico v suho merilno skodelico in odvečno stresite. Če moko zajemate neposredno iz vrečke z merilno skodelico, jo boste stisnili, kar bo povzročilo suhe pekovske izdelke.

Polnjenje:

V široki, plitvi kozici zmešajte piščančja bedra, piščančjo juho, česen, korenje, čebulo, pastinak, lovorjev list, polovico peteršilja, polovico timijana in 2 čajni žlički soli ter na srednje močnem ognju zavrite. Pokrijte in kuhajte na majhnem ognju, dokler piščanec ni zelo mehak, približno 1 1/2 ure.

Nadev lahko pripravimo že dan prej..
Piščanca preložite na krožnik in ga pustite na stran, da se nekoliko ohladi, približno 10 minut. Z žlico z režami preložite zelenjavo na drug velik krožnik. Nad veliko skledo postavite cedilo in precedite juho; jo postavite na stran za omako. Cedilo preložite na krožnik, da ne obarvate pulta, in zelenjavo ter juho postavite na stran. Ponev sperite in jo vrnite na štedilnik.
Zelenjavo preložite v veliko skledo in zavrzite lovorjev list. Zelenjavo pretlačite z zadnjo stranjo vilic. Piščanca odstranite s kosti in odstranite kožo. Piščanca drobno narežite in ga dodajte mešanici zelenjave. Dodajte drobtine, preostali peteršilj in timijan. Obilno začinite s soljo in poprom.
Pečico segrejte na 175 °C (350 °F). Dva pekača obložite s papirjem za peko ali ju rahlo popršite s pršilom za peko in postavite na stran.
KnyshiV majhni skledi stepemo jajce z 1 žlico vode in ga postavimo na stran.

Testo razdelite na pol. Na rahlo pomokani delovni površini z rokami oblikujte eno polovico testa v 15 cm velik hlod. Nato ga z valjarjem razvaljajte v pravokotnik velikosti 40 x 30 cm. Testo bo zelo tanko. Po potrebi obrežite stranice, da robovi ne bodo preveč debeli in neenakomerni.
Testo položite tako, da bodo daljše stranice vzporedne z robom mize. Polovico nadeva oblikujte v hlod velikosti 40 x 5 cm. Nadev prenesite na testo, 2,5 cm od spodnjega roba. Testo nežno raztegnite čez in okoli nadeva. Nič hudega, če se testo na tej točki nekoliko natrga; zvili ga boste v rolado. Nato nadaljujte z zvijanjem nadeva v testo. V rolado naredite zareze v razmaku 5 cm in jo nato razrežite na 8 delov.

Knyši je treba speči isti dan, ko jih oblikujete..
Delajte z enim delom naenkrat, tako da kos obrnete tako, da je ena prerezana stran obrnjena navzgor, stisnite in zgladite zgornji del, da ga zaprete. Obrnite ga tako, da je druga prerezana stran obrnjena navzgor, tudi to stran stisnite in zgladite, da ga zaprete. Nastali knyš položite z zapečateno stranjo navzdol na enega od pripravljenih pekačev in ga nato rahlo sploščite z roko. Ponovite s preostalimi deli žemljice, testom in nadevom, da oblikujete ves knyš (na tej točki jih lahko zamrznete).

Nasveti za zamrzovanje

Žemljice lahko oblikujete in zamrznete brez peke do 1 mesec, razporejene v enem sloju v nepredušno zaprti posodi. Za peko zamrznjenih žemljic jih premažite s stepenim jajcem in čas peke podaljšajte na približno 1 uro in 15 minut.
Knyshes položite na pekače, tako da so razmaknjeni približno 2,5 cm. Vrh in stranice rahlo premažite s stepenim jajcem. Pecite, pri čemer pekača na polovici pečenja obrnete, dokler niso zlato rjavi, 45–50 minut. Pustite, da se 15 minut ohladi, in postrezite.
Knyši lahko postrežemo vroče, tople ali pri sobni temperaturi s kislo smetano.

Omaka:

Medtem ko se zrezki pečejo, v veliki ponvi na srednje močnem ognju stopite šmalc. Dodajte moko in med mešanjem kuhajte, dokler zmes ne zadiši, vendar ne potemni, približno 1 minuto. Vmešajte prihranjeno piščančjo juho in kuhajte, nenehno mešajte in pazite, da postrgate po straneh in vogalih ponve, dokler se omaka ne začne gostiti, približno 1 minuto. Omako kuhajte na srednjem ognju, občasno mešajte in z metlico stepajte po straneh in vogalih ponve, da se ne zažge, dokler ni dovolj gosta, da prekrije hrbtno stran žlice, približno 10 minut. Po potrebi rahlo začinite s soljo. Postrezite toplo s zrezki.

Avtor recepta - Stephanie Alleyne je vodja mojstrskih tečajev in tematskih večerij za osebje restavracij, gostinskih lokalov in razvijalce jedilnikov.

Kategorije:

recept / Jedi za prihodnjo uporabo / Večerja / Pekarna / Slane pite in žemljice / Predjedi / Prigrizki z omakami / Mesne predjedi / Judovska kuhinja

Podobni recepti