Knyshi s krompirjem in karamelizirano čebulo

Glasovi: 7

Čas: 3 ure in 20 minut
Kompleksnost: zlahka
Količina: 18 krofov

»Kot otrok sem se vedno spraševala, zakaj sta moja stara starša tako oboževala kneše: bili so preveliki, pregosti in preveč dolgočasni zame,« se spominja avtorica receptov Stephanie. »Ti kneši so veliko manjši in lažji, bolj podobni puhastemu pečenemu krompirju s kislo smetano in zelišči, zavitemu v zračno listnato testo. Za tiste, ki se bojite domačega testa, vam lahko zagotovim: to je najbolj zanesljivo testo na svetu. Te kneše sem pekla v toplih, vlažnih dneh in v hladnem, suhem vremenu – nikoli ni bilo problema. Schmaltz jim daje bogat okus in luskasto teksturo, vendar ga lahko preprosto nadomestite s katerim koli nevtralnim rastlinskim oljem.«

V receptih se uporabljajo merilne posode z naslednjimi prostorninami:
1 kozarec (st.) - 250 ml.
3/4 skodelice (st.) - 180 ml.
2/3 skodelice (st.) - 160 ml.
1/2 skodelice (st.) - 125 ml.
1/3 skodelice (st.) - 80 ml.
1/4 skodelice (st.) - 60 ml.
1 žlica (žlica) - 15 ml.
1 čajna žlička (čajna žlička) - 5 ml.
1/5 čajne žličke (čajne žličke) - 1 ml.

Sestavine za recept:

Testo

2,5 skodelice vrhunske moke + dodatno za delo s testom
1 čajna žlička pecilnega praška
1 čajna žlička grobe soli
6 žlic smalca (stopite in ohladite) ali nevtralnega rastlinskega olja*
1 čajna žlička destiliranega belega kisa

Polnjenje

2 žlici schmaltz ali nevtralnega rastlinskega olja
2 veliki rumeni čebuli, narezani na srednje velike kocke
1 žlica sesekljanih listov timijana (približno 12 vejic)
2 stroka česna, strta
700 g krompirja Russet-Burbank, narezanega na srednje velike kose
140 g kremnega sira, sobne temperature
1/3 skodelice kisle smetane + dodatno za serviranje
1/4 skodelice sesekljanega kopra
2 žlici sesekljanega drobnjaka (4-6 poganjkov)
1 veliko jajce

Predlogi za zamenjavo sestavin

Priporočamo

Recepti s podobnimi sestavinami: vrhunska moka, krompir, kremni sir, kisla smetana, jajca, drobnjak, koper, timijan

Kuhanje jedi po receptu:

Testo:

V skledi stoječega mešalnika zmešajte moko, pecilni prašek in sol. Dodajte pecilni prašek, kis in 0,5 skodelice vode. Mešajte z žlico ali veliko silikonsko lopatico. Nič hudega, če nekaj moke ostane suho na dnu sklede; testo se bo med mešanjem združilo. Na stoječi mešalnik pritrdite kavelj za testo in mešajte pri srednji hitrosti, dokler testo ni gladko in elastično, približno 8 minut.
Testo stresite na rahlo pomokano površino in ga približno 30 sekund gnetite v gladko kroglo. Testo zavijte v plastično folijo in ga postavite v hladilnik za vsaj 30 minut, medtem ko pripravljate nadev. Testo lahko pripravite že dan prej in ga postavite v hladilnik.

Polnjenje:

V ponvi z debelim dnom na srednji temperaturi segrejte šmalc. Dodajte čebulo in 2 žlici soli ter premešajte. Pokrijte in pražite čebulo, občasno mešajte, dokler ne postane prozorna in se po robovih začne temniti, približno 15 minut.

Opomba *

Schmaltz je piščančja maščoba. Poiščite jo v mesnem oddelku v trgovini.
Nadaljujte s kuhanjem brez pokrova in sprva občasno mešajte, nato pa pogosteje, ko čebula postane lepljiva, mehka in temno zlato rjava, približno 30 minut. Dodajte timijan in česen ter kuhajte, mešajte in postrgajte morebitne porjavele koščke, dokler ne zadiši, približno 1 minuto. Odstavite z ognja in postavite na stran.
Krompir v srednje velikem loncu prelijte s hladno vodo. Zavrite, nato zmanjšajte ogenj in kuhajte na majhnem ognju, dokler se ne zmehča, 15–20 minut.
Krompir odcedite in vrnite v ponev. Krompir segrevajte na majhnem ognju približno 1 minuto, pri čemer ponev stresajte, da se posuši in prepreči, da bi se prijel dna. V veliki skledi zmešajte krompir, karamelizirano čebulo, kremni sir, kislo smetano, koper in drobnjak. Zmečkajte s tlačilko za krompir in sestavine enakomerno porazdelite. Obilno začinite s soljo in poprom. Pustite, da se ohladi na sobno temperaturo. Nadev lahko pripravite dan prej, ga dajte v posodo, tesno zaprite in postavite v hladilnik.
Pečico segrejte na 175 °C (350 °F). Dva pekača obložite s papirjem za peko ali ju rahlo popršite s pršilom za peko in postavite na stran. V majhni skledi stepite jajce z 1 žlico vode in postavite na stran.

Moko odmerite z žlico v suho merilno skodelico in odvečno stresite. Če moko zajemate neposredno iz vrečke z merilno skodelico, jo boste stisnili, kar bo povzročilo suhe pekovske izdelke.
Testo razdelite na pol. Na rahlo pomokani delovni površini z rokami oblikujte eno polovico testa v 15 cm velik hlod. Nato ga z valjarjem razvaljajte v pravokotnik velikosti 40 x 30 cm. Testo bo zelo tanko. Po potrebi obrežite stranice, da robovi ne bodo preveč debeli in neenakomerni.
Testo položite tako, da bodo daljše stranice vzporedne z robom mize. Polovico nadeva oblikujte v hlod velikosti 40 x 5 cm. Nadev prenesite na testo, 2,5 cm od spodnjega roba. Testo nežno raztegnite čez in okoli nadeva. Nič hudega, če se testo na tej točki nekoliko natrga; zvili ga boste v rolado. Nato nadaljujte z zvijanjem nadeva v testo. V rolado naredite zareze v razmaku 5 cm in jo nato razrežite na 8 delov.
Delajte z enim delom naenkrat, tako da knyš obrnete tako, da je prerezana stran obrnjena navzgor, stisnite in zgladite zgornji del, da se zapre. Obrnite ga tako, da je druga prerezana stran obrnjena navzgor, tudi to stran stisnite in zgladite, da se zapre. Nastali knyš položite z zapečateno stranjo navzdol na enega od pripravljenih pekačev in ga nato rahlo sploščite z roko. Ponovite s preostalimi deli žemljice, testom in nadevom, da oblikujete ves knyš. Na tej točki jih lahko zamrznete in shranite v zamrzovalniku ter pečete po potrebi.

Nasvet za zamrzovanje

Žemljice lahko oblikujete in zamrznete brez peke do 1 mesec, razporejene v enem sloju v nepredušno zaprti posodi. Za peko zamrznjenih žemljic jih premažite s stepenim jajcem in čas peke podaljšajte na približno 1 uro in 15 minut.
Knyshe položite na pekače, tako da so razmaknjeni približno 2,5 cm. Vrh in stranice rahlo premažite s preostalim stepenim jajcem. Pecite, pri čemer pekača na polovici pečenja obrnete, dokler niso zlato rjavi, 45–50 minut. Pustite, da se 15 minut ohladi, in postrezite. Knyshe lahko postrežete vroče, tople ali pri sobni temperaturi s kislo smetano.

Avtor recepta - Stephanie Alleyne je vodja mojstrskih tečajev in tematskih večerij za osebje restavracij, gostinskih lokalov in razvijalce jedilnikov.

Kategorije:

recept / Jedi za prihodnjo uporabo / Večerja / Priloge / Pekarna / Slane pite in žemljice / Jedi iz krompirja / Krompirjevo pečeno blago / Judovska kuhinja

Podobni recepti