Govedina Wellington z gobami in šunko

Glasovi: 1

Kako narediti goveji Wellington z gobami in šunko

Fotografija jedi: Matt Armendariz

Čas: 7. ura.
Kompleksnost: zlahka
Porcije: 6–8

Govedina Wellington z gobami in šunko - podroben recept.

V receptih se uporabljajo merilne posode z naslednjimi prostorninami:
1 kozarec (st.) - 250 ml.
3/4 skodelice (st.) - 180 ml.
2/3 skodelice (st.) - 160 ml.
1/2 skodelice (st.) - 125 ml.
1/3 skodelice (st.) - 80 ml.
1/4 skodelice (st.) - 60 ml.
1 žlica (žlica) - 15 ml.
1 čajna žlička (čajna žlička) - 5 ml.
1/5 čajne žličke (čajne žličke) - 1 ml.

Sestavine za recept:

Govedina

En (1,3 kg) kos govejega fileja (file mignon), obrezan
Ekstra deviško oljčno olje
Groba sol in mleti črni poper
12 tankih rezin suho sušenega pršuta
6 vejic svežega timijana, samo listi
2 žlici gorčice
Moka za valjanje testa
450 g zamrznjenega listnatega testa, odtajanega
2 veliki jajci, rahlo stepeni
1/2 čajne žličke grobe morske soli
Sesekljan drobnjak za okras
Omaka iz zelenega popra, recept spodaj
Pečen krompir s svežimi zelišči in česnom, recept spodaj
Zimska zelenjavna solata, recept spodaj

Ocvrt krompir s svežimi zelišči in česnom

1 kg majhnega krompirja
2 vejici svežega rožmarina
2 - 3 vejice svežega žajblja
3 vejice svežega timijana
6 strokov česna, neolupljenih
3 žlice olivnega olja, plus dodatno za ponev
Sol in mleti poper
Zimska zelenjavna solata
1/4 skodelice medu
1/2 skodelice balzamičnega kisa
120 g orehov, za okras
3 šopki mešane zimske zelenjave (kot so blitva, radič ali endivija), oprane, stebla obrezana in natrgana na koščke
1 žlica polnozrnate gorčice
Ekstra deviško oljčno olje
1/2 skodelice semen granatnega jabolka, za okras
Parmezanovi ostružki za okras
1 šalotka, sesekljana, za okras

Duxelles (zelenjavna pasta z gobami)

700 g jurčkov
2 šalotki, olupljeni in grobo sesekljani
4 stroki česna, olupljeni in grobo sesekljani
2 vejici svežega timijana, samo listi
2 žlici (30 g) nesoljenega masla
2 žlici olivnega olja
Groba sol in mleti črni poper

Omaka iz zelenega popra

2 žlici olivnega olja
2 šalotki, sesekljani
2 stroka česna, olupljena in zdrobljena v pasto
3 vejice svežega timijana, samo listi
1 skodelica konjaka
1 liter goveje juhe
2 skodelici sladke smetane
2 žlici polnozrnate gorčice
1/2 skodelice zelenih poprovih zrn v marinadi, marinado prelijte v ločeno posodo

Predlogi za zamenjavo sestavin

Priporočamo

Recepti s podobnimi sestavinami: govedina, jurčki, suho sušena šunka, pršut, listnato testo, krompir, orehi, listnata pesa, radič, polnozrnata gorčica, granatno jabolko, balzamični kis, rožmarin, žajbelj, timijan, med

Kuhanje jedi po receptu:

Duxelles

Gre za drobno sesekljano mešanico gob, čebule in zelišč, kot so timijan, peteršilj in črni poper, prepraženo na olju in reducirano do paste.

Pripravite duxeleGobe, šalotko, česen in timijan dajte v multipraktik in jih drobno zmeljite. V veliko ponev dodajte maslo in olivno olje ter postavite na srednji ogenj. Dodajte mešanico gob in pražite 8–10 minut, dokler večina tekočine ne izhlapi. Začinite s soljo in poprom ter pustite, da se ohladi.
Pripravite govedino:

Filet zavežite na 4 mestih, da med peko ohrani svojo valjasto obliko. Pokapajte ga z olivnim oljem, nato posolite in poprajte ter ga v vroči, težki ponvi, rahlo premazani z olivnim oljem, približno 2–3 minute popecite z vseh strani, vključno s konci.

Medtem pršut v enem sloju razporedite po kosu plastične folije (folija naj bo dolga približno pol metra, da lahko vanjo zavijete in zavežete pečenko), ki ga položite na desko za rezanje.

Pršut razporedite v velik pravokotnik, dovolj velik, da se z njim ovije celotna goveja file.

S silikonsko lopatico na vrh nanesite tanko plast duxelles. Površino potresite s soljo, poprom in listi timijana.

Ko je govedina porjavela, jo odstavite z ognja, odrežite vrvico in jo rahlo premažite z gorčico. Pustite, da se nekoliko ohladi, nato pa jo zavijte v pršut in duxelles, pri čemer si pomagajte s plastično folijo. Med zvijanjem konce fileja zavihajte v pršut. Zvitek tesno zavijte v plastično folijo in konce zvijte.

Za 30 minut postavite v hladilnik, da se rolada ohrani.
Pečico segrejte na 220 °C.

Na rahlo pomokani površini razvaljajte listnato testo na debelino nekaj več kot 0,5 cm. Glede na velikost govedine boste morda morali razvaljati drugi list testa in ga prepogniti skupaj. Govedino vzemite iz hladilnika in odstranite plastično folijo.

Govedino položite na sredino testa in jo zvijte v rolado, rob pa premažite z jajčno tekočino. Po potrebi odrežite konce testa, nato premažite z jajčno tekočino in zaprite robove rolade. Po želji lahko obrezke uporabite kot okras. Po vrhu potresite z grobo morsko soljo.

Zvitek položite na pekač s stranjo, obrnjeno proti robu, navzdol.
Vrh žemljice premažite z jajčno tekočino in na vrhu naredite nekaj zarez, da bo para lahko uhajala. Pecite 40 do 45 minut, dokler skorja ne postane zlato rjava in govedina ne doseže notranje temperature 55 °C.

Meso vzemite iz pečice in pustite počivati, preden ga narežete na debele rezine. Goveji Wellington okrasite z mlado čebulo in postrezite z omako iz zelenega popra, pečenim krompirjem s svežimi zelišči in česnom ter zimsko zelenjavo.
Pripravite omako iz zelenega popra:

V ponev, kjer se je pekla govedina, dodajte olivno olje. Dodajte šalotko, česen in timijan; pražite 1–2 minuti, nato ugasnite ogenj, dodajte konjak in prižgite z dolgo vžigalico.

Pri prižiganju alkohola bodite izjemno previdni..

Preden dodate alkohol, ponev odstavite s štedilnika. Ko alkoholni hlapi izparijo, ponovno vklopite štedilnik, dodajte jušno osnovo in jo zmanjšajte za približno polovico. Omako precedite skozi cedilo, nato dodajte 2 skodelici sladke smetane in gorčico. Zmanjšajte za polovico, nato ugasnite ogenj in dodajte zelena poprova zrna.
Pripravite pečen krompir s svežimi zelišči in česnom:

Pečico segrejte na 260 °C in v njej segrejte pekač.

V srednje veliki skledi zmešajte krompir, rožmarin, žajbelj, timijan in česen. Pokapajte z olivnim oljem ter začinite s soljo in poprom. Pekač vzemite iz pečice, pokapajte z olivnim oljem in nanj razporedite krompir. Krompir postavite v pečico in zmanjšajte temperaturo na 220 °C.

Krompir pecite 20 minut oziroma dokler ni hrustljav.
Pripravite zimsko zelenjavo:

V veliki ponvi na srednje močnem ognju približno 5 minut kuhajte med in balzamični kis. Orehe popražite v majhni ponvi in pustite, da se ohladijo.

Zelenjavo stresite v veliko skledo. Medeni mešanici dodajte gorčico, nato pa vmešajte 1 skodelico olivnega olja; preliv prelijte po zelenjavi. Začinite s soljo in poprom ter potresite z orehi, semeni granatnega jabolka, listi parmezana in šalotko.

To jed bo dopolnjevalo suho rdeče vino sorte Cabernet Sauvignon.