Goveja prsa, dušena v rdečem vinu

Glasovi: 3

Kako narediti - Goveja prsa, mesna štruca, dušena v rdečem vinu

Čas: 6 ur in 15 minut
Kompleksnost: povprečje
Porcije: 6–8

Ta mesna štruca je narejena iz ravnega kosa goveje prsi, ki ga lahko enostavno prerežemo na pol in zvijemo kot knjigo ali metulja. Za nadev mesne štruce narežemo pastinak in korenje ter ju zavijemo v meso, pri čemer zvitek na več mestih tesno zavežemo z vrvico. Nato predhodno ocvrto mesno štruco dušimo v okusni omaki iz goveje juhe, rdečega vina, paradižnikove mezge in začimb z biserno čebulo. Ta omaka ne le da mesu napolni z okusom, temveč tudi žilavo prsi spremeni v poslastico, ki se stopi v ustih. Ko je mesna štruca pečena, omako reduciramo, da se zgosti, in jo prelijemo čez meso.

V receptih se uporabljajo merilne posode z naslednjimi prostorninami:
1 kozarec (st.) - 250 ml.
3/4 skodelice (st.) - 180 ml.
2/3 skodelice (st.) - 160 ml.
1/2 skodelice (st.) - 125 ml.
1/3 skodelice (st.) - 80 ml.
1/4 skodelice (st.) - 60 ml.
1 žlica (žlica) - 15 ml.
1 čajna žlička (čajna žlička) - 5 ml.
1/5 čajne žličke (čajne žličke) - 1 ml.

Sestavine za recept:

1 paket 220 g biserne čebule
5 vejic timijana
2 lovorjeva lista
1 žlica brinovih jagod
1 ploščat kos goveje prsi, težak 2 kg, obrezan
3 srednje velike korenčke, prerezane na pol poprečno in nato na pol po dolžini
3 srednje veliki pastinak, prerezan na pol in nato na pol po dolžini
2-3 žlice olivnega olja
5 strokov česna, zdrobljenih
1 velika šalotka, sesekljana
2 žlici paradižnikove mezge
2 žlici moke
1 steklenica 750 ml suhega rdečega vina
1/4 skodelice žganja
200 g telečjega demi-glacea* (npr. D'Artagnan)
2 žlici (30 g) masla
1/4 skodelice sesekljanega svežega peteršilja, plus dodatno za serviranje

Predlogi za zamenjavo sestavin

Priporočamo

Recepti s podobnimi sestavinami: čebulni seti, timijan, lovorjev list, brinove jagode, govedina, korenček, koren pastinaka, česen, šalotka, paradižnikova mezga, vrhunska moka, rdeče vino, žganje, demiglace omaka, maslo, peteršilj

Kuhanje jedi po receptu:

Biserni čebuli obrežite in ob strani naredite zarezo od korenine do konice. Položite jo v skledo in prelijte z vročo vodo; pustite stati 30 minut, da se zmehča, nato odcedite in olupite.
Medtem timijan, lovorjev list in brinove jagode zavijte v kos gaze in ga zavežite.

Metuljček prsi: Nož zapičite v meso vzporedno z desko za rezanje in prsi prerežite vodoravno na pol, skoraj do konca, pri čemer pustite eno stran pritrjeno. Meso odprite kot knjigo (če je prsi trikotne oblike, jo prerežite od koničastega konca proti širši strani). Po potrebi meso z ravno stranjo kladiva tolčite na debelino približno 2 cm.
Prsa začinite s soljo in poprom ter jih položite s širšo od obeh krajših strani obrnjeno proti sebi. Korenje in pastinak razporedite vodoravno po prsih, bližje strani, ki je obrnjena proti vam. Na tej strani meso zavijte čez zelenjavo, da oblikujete tesen zvitek, in ga položite s šivom navzdol. Zvitek zavežite s kuhinjsko vrvico v razmaku 5 cm, nato pa ga zavežite po dolžini in konce zavihajte navznoter. Začinite s soljo in poprom.
Pečico segrejte na 120 °C (250 °F). V velikem nizozemskem pekaču na visoki temperaturi segrejte 2 žlici olivnega olja. Dodajte rulado in jo med obračanjem pecite do zlato rjave barve 12–15 minut. Preložite na krožnik.
Zmanjšajte ogenj na srednjo temperaturo. Če je ponev videti suha, dodajte preostalo žlico olivnega olja, nato dodajte česen, šalotko in paradižnikovo mezgo ter med mešanjem kuhajte približno 1 minuto, dokler ne postanejo zlato rjavi. Potresite z moko in med nenehnim mešanjem kuhajte približno 1 minuto, dokler ne postanejo zlato rjavi. Prilijte vino, žganje, biserno čebulo in vrečko začimb ter zavrite. Vmešajte demiglace in 1 skodelico vode ter ponovno zavrite.
Rolado dajte v tekočino in ponovno zavrite. Pokrijte in postavite v pečico. Pecite, na polovici pečenja obrnite, dokler prsi niso mehke in termometer, vstavljen v sredino, ne pokaže od 87 °C do 93 °C, približno 4 ure. Vzemite iz pečice, odstranite pokrov in rolado obrnite. Pustite jo v omaki vsaj 30 minut.
Rolado preložite na desko za rezanje. Vrečko iz gaze zavrzite. Z površine omake odstranite maščobo in kuhajte na visoki temperaturi 15–20 minut, dokler se ne zgosti in postane sijoča. Odstavite z ognja in vmešajte maslo, nato pa še peteršilj.
Z žemljice odrežite vrvico in jo narežite na 2,5 cm debele rezine. Žemljico skupaj z omako preložite na servirno posodo in potresite s peteršiljem.

Opomba

Telečja demi-glace juha je gosta juha, ki tej omaki daje bogat okus. Prodaja se ohlajena v mesnicah in specializiranih trgovinah. Če demi-glace juhe ne najdete, uporabite 2 skodelici goveje juhe in v 6. koraku izpustite vodo.