Goveji hrbet z rebrci in nadevom

Glasovi: 1

Kako kuhati - Polnjen goveji file z rebri

Čas: 4 ure in 40 minut
Kompleksnost: povprečje
Količina: za veliko podjetje

Ta razkošna pečenka vsebuje goveji file s kostjo, polnjen z dišečo špinačo s česnom, praženimi gobami in kremastimi kockami brioša, nato pa je zvit in pečen v pečici, dokler ni sočen in mehak v notranjosti ter hrustljav na zunanji strani. Za neprimerljiv okus lahko nadev prelijete tudi s tartufovim maslom. Naj vas ideja o polnjenem rezu s kostjo ne ustraši. Pazljivo preberite navodila za rezanje v receptu in si vzemite čas. Uspelo vam bo in vaši gostje si bodo vaš obrok zapomnili še dolgo!

V receptih se uporabljajo merilne posode z naslednjimi prostorninami:
1 kozarec (st.) - 250 ml.
3/4 skodelice (st.) - 180 ml.
2/3 skodelice (st.) - 160 ml.
1/2 skodelice (st.) - 125 ml.
1/3 skodelice (st.) - 80 ml.
1/4 skodelice (st.) - 60 ml.
1 žlica (žlica) - 15 ml.
1 čajna žlička (čajna žlička) - 5 ml.
1/5 čajne žličke (čajne žličke) - 1 ml.

Sestavine za recept:

1 goveji file s 4 kostmi (približno 4,5 kg)
30 g posušenih jurčkov
145 g nesoljenega masla
450 g drobno sesekljanih šampinjonov
2 veliki šalotki, drobno sesekljani
1 čajna žlička sesekljanih listov timijana
4 stroki česna, drobno sesekljani
450 g majhne špinače
170 g brioša, narezanega na 1 cm velike kocke.
2 žlici masla s črnimi tartufovi, po želji

Predlogi za zamenjavo sestavin

Priporočamo

Recepti s podobnimi sestavinami: goveja rebra, govedina, jurčki, šampinjoni, špinača, timijan, tartufovo olje

Kuhanje jedi po receptu:

Jurčke dajte v toplotno odporno skledo in jih prelijte z vrelo vodo. Pustite jih stati približno 20 minut, da se napihnejo. Gobe odstranite z žlico z režami, da se usedlina usede na dno sklede; gobe drobno sesekljajte.
V veliki ponvi na srednji temperaturi stopite 4 žlice masla; dodajte gobe in jurčke. Kuhajte in občasno mešajte, dokler vsa tekočina ne izhlapi in gobe ne začnejo rjaveti po robovih, približno 10 minut. Dodajte šalotko, timijan, 1/2 čajne žličke soli in nekaj sveže mletega črnega popra ter kuhajte, dokler se čebula ne zmehča in gobe ne postanejo zlato rjave, približno 5 minut. Preložite na pekač in razporedite v tanki plasti, da se ohladi na sobno temperaturo.

Medtem v isti ponvi na srednje močnem ognju stopite še 2 žlici masla. Dodajte česen in ga med nenehnim mešanjem kuhajte približno 1 minuto, dokler ne zadiši in se zmehča. Dodajte špinačo in jo med pogostim mešanjem kuhajte približno 4 minute, dokler se ne zmehča. Potresite z 1/2 čajne žličke soli in premešajte. Špinačo preložite v cedilo, postavljeno nad skledo, da se odcedi. Ohladite na sobno temperaturo.
Medtem ko se špinača hladi, v ponvi na srednje močnem ognju stopite preostale 4 žlice masla. Dodajte kocke brioša in jih med pogostim mešanjem kuhajte približno 10 minut, dokler ne postanejo zlato rjave barve. Odstavite z ognja in pustite, da se ohladijo na sobno temperaturo.
Pečico segrejte na 230 °C.
Z ostrim nožem odrežite meso in maščobo z reber, približno 4 cm maščobe. Odvečno maščobo odrežite z mesa, tako da ni debelejša od 0,5 cm. Lahko pa prosite mesarja, da vam obreže rebra..
Meso položite na veliko desko za rezanje s kostjo navzgor. Z velikim, ostrim nožem, ki ga držite vzporedno s kostmi in približno 2,5 cm od zadnjega dela kosti, režite naravnost navzdol, dokler niste približno 2,5 cm od dna reza. Meso nežno potisnite stran od kosti, tako da kosti stojijo pokonci, meso pa počiva na deski za rezanje. Nož namestite vzporedno z desko za rezanje in začnite tam, kjer ste končali z zadnjim rezom, ter nadaljujte z rezanjem mesa približno 2,5 cm od deske, pri čemer ga počasi obračajte. Imeli boste dolg, pravokoten kos mesa, pritrjen na kost, debel približno 2,5 cm.
Ko imate enakomerno plast mesa, jo potresite z 1 žlico soli in 1 čajno žličko črnega popra. Mešanico gob enakomerno razporedite po mesu. Na vrh položite kocke brioša, nato pa plast špinače. Po želji razporedite koščke tartufovega masla. Začnite s stranjo brez kosti, meso in nadev zvijte v tesen zvitek in zavežite z vrvico (zavežite jo po celotni dolžini ledvenega dela med vsakim rebrom). Zunanjost potresite z 1 žlico soli in 1 čajno žličko črnega popra.
Pečeno meso položite s kostjo navzdol na rešetko v pekaču in ga prenesite v pečico. Pecite 20 minut, nato zmanjšajte temperaturo na 175 °C in nadaljujte s pečenjem, dokler notranja temperatura ne doseže 52 °C, približno 2,5 ure.
Pečeno meso preložite na desko za rezanje in pustite počivati 30 minut, preden ga narežete in postrežete.