Samose z datljevim in tamarindovim čatnijem

Glasovi: 1

Čas: 2 uri.
Kompleksnost: povprečje
Porcije: 12

Ti okusni majhni pecivi s slanim nadevom so priljubljen prigrizek ne le v Indiji, ampak tudi daleč stran. Koncept samose so v Indijo prinesli trgovci z Bližnjega vzhoda, vendar je bila prvotna različica z mesom prilagojena lokalnim kulinaričnim tradicijam, meso pa je bilo nadomeščeno z zelenjavo. Samose v Indiji najpogosteje pripravljajo s pikantnim nadevom iz krompirja in graha, ocvrejo v olju in postrežemo z različnimi čatniji. »Dobra samosa mora imeti luskasto, hrustljavo testo in slan nadev, začinjen z mangovim prahom in praženimi začimbami,« deli avtorica receptov Nidhi Jalan.

V receptih se uporabljajo merilne posode z naslednjimi prostorninami:
1 kozarec (st.) - 250 ml.
3/4 skodelice (st.) - 180 ml.
2/3 skodelice (st.) - 160 ml.
1/2 skodelice (st.) - 125 ml.
1/3 skodelice (st.) - 80 ml.
1/4 skodelice (st.) - 60 ml.
1 žlica (žlica) - 15 ml.
1 čajna žlička (čajna žlička) - 5 ml.
1/5 čajne žličke (čajne žličke) - 1 ml.

Sestavine za recept:

Testo

2 skodelici (240 g) vrhunske moke
1 in 1/4 čajne žličke grobe soli
1 čajna žlička semen ajgona ali črnega ...
1/4 skodelice (50 g) ghee ali rastlinskega olja

Mešanica začimb

1,5 čajne žličke semen koriandra
0,5 čajne žličke kumine
0,5 čajne žličke semen komarčka
4 črna poprova zrna
1 strok
1 strok kardamoma
1 košček cimeta, dolg 1 cm.
2,5 čajne žličke amchur prahu (surov mango prah) + več po potrebi
0,5 čajne žličke mlete rdeče paprike + več po potrebi
Ščepec kurkume

Polnjenje

2 žlici rastlinskega olja + dodatno za cvrtje v olju
1 čajna žlička kumine
1/4 skodelice blanširanih arašidov, po želji
1–2 tajski zeleni čiliji ali 1 drobno sesekljana paprika serrano
2,5 cm drobno sesekljane ingverjeve korenine (1 žlica)
340 g rumenega krompirja, kuhanega, olupljenega in ročno pretlačenega (2 skodelici pire krompirja)
0,5 skodelice zamrznjenega zelenega graha, opranega in posušenega
1/3 skodelice sesekljanih svežih listov koriandra, po želji
Čatni iz datljev in tamarinde za serviranje

Čatni iz datljev in tamarinde

1/4 žlice tamarinde brez pešk
1/4 skodelice datljeve paste
1/4 skodelice sladkorja v prahu (jaggery, turbinado ali svetlo rjavi sladkor), plus več po potrebi
1/4 čajne žličke pražene mlete kumine
1/4 čajne žličke mlete rdeče paprike
1/4 čajne žličke mletega ingverja
1/4 čajne žličke mletega komarčka
1/4 čajne žličke črne soli
Posebna oprematermometer za globoko maščobo

Predlogi za zamenjavo sestavin

Priporočamo

Recepti s podobnimi sestavinami: vrhunska moka, krompir, grah, Arašid, omaka čatni, tamarind, datumi, kumina, semena komarčka, nagelj, kardamom, koriander, ghee

Kuhanje jedi po receptu:

Testo:

V srednje veliki skledi zmešajte moko, sol in semena ajwain (glejte opombo). Dodajte ghee ali rastlinsko olje in mešajte s prsti, dokler ne nastane drobljivo testo. Najprej dodajte 3 žlice hladne vode, nato postopoma dodajajte več vode, dokler ne nastane čvrsto testo. Poskusite testo gnetiti čim manj, da ostane drobljivo. Pokrijte s plastično folijo in pustite počivati 30 minut.

Opomba:
Semena ajwaina se tradicionalno uporabljajo v pandžabskih samosah. Imajo močan okus, na katerega se je treba malo navaditi. V Bengalu namesto ajwaina uporabljajo semena črne kumine in jaz jih imam raje.
Mešanica začimb:

Za praženje začimb segrejte majhno litoželezno ponev ali ponev z debelim dnom na srednji temperaturi. Dodajte vse začimbe: semena koriandra, kumino, semena komarčka, poper, klinčke, kardamom in cimet. Pražite, pri čemer ponev pogosto stresajte, dokler zmes rahlo ne potemni in postane dišeča, 2–3 minute. Prelijte v majhno skledo in pustite, da se ohladi. Dodajte mleti amchur, mleto rdečo papriko in kurkumo. Ko se mešanica začimb ohladi, jo prelijte v mlinček za začimbe ali možnar in zmeljite na srednje fino mletje.

Polnjenje:

V veliki ponvi na srednje močnem ognju segrejte olje. Dodajte kumino in jo pražite, dokler rahlo ne porjavi, približno 30 sekund. Dodajte arašide, če jih uporabljate, in jih pražite, dokler ne postanejo hrustljavi, približno 2 minuti. Dodajte čili in ingver ter med pogostim mešanjem pražite, dokler aroma ingverja ne izgine, približno 1 minuto.
Dodajte krompir, grah, praženo mešanico začimb (glejte opombo) in 1,5 čajne žličke soli ter kuhajte, dokler grah ni mehak, približno 3 minute. Dodajte koriander, če ga uporabljate. Po okusu dodajte sol, amchur in mleto rdečo papriko.

Opomba:
Mešanico začimb lahko nadomestite z 1 žlico curryja v prahu in 2 čajnima žličkama amchurja v prahu. Pri pripravi nadeva v ponev dodajte grah in curry v prahu ter pražite približno 3 minute. Dodajte krompir, amchur in sol ter kuhajte približno 2 minuti, dokler se dobro ne premeša in zadiši. Dodajte koriander in nato nadaljujte s kuhanjem po navodilih.
V velik kotel ali široko ponev z debelim dnom nalijte 8 cm olja. Postavite na srednji ogenj in segrejte na 170 °C.

Kuharjeva opomba

Samose so okusnejše in puhastejše, če uporabite ghee. Arašidi dodajo prijeten hrustljav okus. Tudi v bengalskih samosah so arašidi zelo pogosti in toplo priporočam, da jih dodate.
Skupščina:

Medtem ko se olje segreva, testo razdelite na 6 enakih delov in vsak del razvaljajte v kroglo (najbolje je uporabiti kuhinjsko tehtnico). Za manjše samose lahko testo razdelite na 8 kroglic. Vse kroglice razen ene pokrijte z vlažno krpo ali plastično folijo. Eno kroglico testa sploščite v oval. Rahlo jo namastite in razvaljajte v tanek oval (20–22 cm dolg in 12–15 cm širok). Po širini prerežite na pol, da ustvarite 2 polkroga.
Zraven sebe postavite majhno skledo z vodo. Z enim polkrogom naenkrat prepognite en konec ravnega roba do polovice proti zaobljenemu robu. S konico prsta rahlo navlažite zunanji rob z malo vode, nato pa navlažite še notranji rob polovice ravne strani. Drugo polovico prepognite in mokri strani prekrivajte za približno 0,5 cm, da oblikujete stožec. Robove stisnite skupaj, da zatesnite šiv. Stožec primite v eni roki, ponovno stisnite šiv, da se ne raztrga, in ga napolnite z 2 žlicama krompirjevega nadeva. Nasproti šiva naredite majhen pregib, tako da ga stisnete za približno 0,5 cm. To je osnova samose, kjer bo stala. Navlažite notranjo stran zaobljenega roba in čeznj prepognite nadev. Robove stisnite skupaj, da zatesnite. Ponovite z drugo kroglo testa in nekaj nadeva, da naredite 4 samose.
Še enkrat preverite, ali je temperatura olja 170 °C (350 °F) (pomembno je, da se olje ne segreje preveč; če je prevroče, se bodo samose zunaj zapečale, znotraj pa ne bodo vroče). V olje previdno položite 4 samose in jih pecite približno 10 minut, dokler ne postanejo zlato rjave in hrustljave. Če samose do takrat še niso zlato rjave, zvišajte temperaturo na 175 °C (350 °F) in jih pecite, po potrebi jih obračajte, dokler ne postanejo zlato rjave. S kleščami ali žlico z režami samose preložite na pekač, obložen s papirnato brisačo, da se odcedi odvečno olje.
Medtem ko se prva serija cvre, oblikujte in napolnite še 4 samose. Ocvrte samose postrezite s čatnijem iz datljev in tamarinde.
Čatni iz datljev in tamarinde

Tradicionalno se ta čatni pripravlja iz nerafiniranega jaggeryja. Če imate jaggery samo v kosih, ga zmeljete. Pomembno je, da za ta čatni uporabite vlažno, brezpečnato tamarindovo kašo, ne tamarindove paste. Kaša običajno vsebuje semena in lupino, zato jo je najbolje precediti..

V majhni ponvi zmešajte tamarind brez pešk, datljevo pasto, jaggery, mleto kumino, mleto rdečo papriko, mleti ingver, mleti komarček, črno sol in 1/4 čajne žličke grobe soli z 1 skodelico vode. Zavrite, nato zmanjšajte ogenj na srednje nizko temperaturo. Kuhajte brez pokrova in občasno mešajte, dokler se omaka ne zgosti (ko žlico vzamete iz omake in po njej potegnete s prstom, naj pusti črto), približno 15 minut. Poskusite in po potrebi dodajte še sol ali poper. Odstavite z ognja in precedite. Pustite, da se ohladi na sobno temperaturo. Čatni prelijte v steklen kozarec, tesno zaprite in postavite v hladilnik.