Konfit iz račjih nog
Glasovi: 4
Čas: 24 ur.
Kompleksnost: zlahka
Porcije: 6
Kompleksnost: zlahka
Porcije: 6
Konfit je francoska metoda kuhanja mesa v veliki količini maščobe, ki omogoča njegovo dolgotrajno shranjevanje. Ta metoda se za konzerviranje mesa uporablja že od antičnih časov, pred hlajenjem, in je še danes precej priljubljena. Raca se najpogosteje kuha v konfitu. Račje krače natrite z zeliščno marinado z grobo soljo in marinirajte 24 ur. To omogoči, da sol izvleče odvečno vodo, kar podaljša rok uporabnosti. Nato jih nekaj ur kuhajte v račji maščobi na nizki temperaturi. Končano konfit lahko hranite v hladilniku več mesecev, po potrebi pa lahko krače vzamete iz maščobe in jih v ponvi ocvrete do hrustljave barve.
V receptih se uporabljajo merilne posode z naslednjimi prostorninami:
1 kozarec (st.) - 250 ml.
3/4 skodelice (st.) - 180 ml.
2/3 skodelice (st.) - 160 ml.
1/2 skodelice (st.) - 125 ml.
1/3 skodelice (st.) - 80 ml.
1/4 skodelice (st.) - 60 ml.
1 žlica (žlica) - 15 ml.
1 čajna žlička (čajna žlička) - 5 ml.
1/5 čajne žličke (čajne žličke) - 1 ml.
1 kozarec (st.) - 250 ml.
3/4 skodelice (st.) - 180 ml.
2/3 skodelice (st.) - 160 ml.
1/2 skodelice (st.) - 125 ml.
1/3 skodelice (st.) - 80 ml.
1/4 skodelice (st.) - 60 ml.
1 žlica (žlica) - 15 ml.
1 čajna žlička (čajna žlička) - 5 ml.
1/5 čajne žličke (čajne žličke) - 1 ml.
Sestavine za recept:
- 1 velika glava česna, neolupljena + 4 veliki stroki, ločeni
- 1/4 skodelice grobe soli
- 1 žlica drobno sesekljanega timijana
- 1 čajna žlička Mešanica štirih francoskih začimb
- 2 veliki šalotki, drobno sesekljani (1/4 skodelice)
- 2 zdrobljena turška lovorjeva lista
- 6 svežih račjih nog (Mulard, mošusna ali pekinška raca) (skupaj 2,3 kg)
- 2 cela stroka
- 5 paketov (po 200 g) račje masti
- Oprema: termometer za globoko maščobo
Priporočamo
Recepti s podobnimi sestavinami: česen, timijan, šalotka, lovorjev list, račje noge, nagelj, račja maščoba
Kuhanje jedi po receptu:
- 4 stroke česna zmeljite s ščepcem grobe soli v pasto. V veliki skledi zmešajte pasto, grobo sol (1/4 skodelice), timijan, mešanico francoskih začimb, šalotko in lovorjev list. Dodajte račje krače in premešajte, da se obložijo, nato pokrijte in postavite v hladilnik, da se marinirajo vsaj 1 dan ali do 2 dni.
- Marinado z račjih nog obrišite s papirnatimi brisačkami.
- Z glave česna odrežite zgornjih 6 mm, nato pa vanjo vstavite 2 cela stroka. V veliki, široki ponvi z debelim dnom na nizkem ognju stopite račjo maščobo, nato dodajte glavo česna in račje krače ter kuhajte brez pokrova na nizkem ognju, dokler maščoba ne doseže 87 °C, približno 1 uro. Raco še naprej kuhajte, pri čemer vzdržujte temperaturo 87–98 °C, dokler lesen zobotrebec ne zapičite v meso, še 2–3 ure.
- Z žlico z režami raco preložite v veliko skledo (česen po želji shranite za drugo uporabo). Račjo maščobo počasi precedite skozi fino cedilo v velik lonec ali globoko skledo, pri čemer shranite morebitno motno tekočino ali mesne sokove na dnu ponve. Nato precejeno maščobo prelijte čez račje krače, tako da jih prekrijete za 2,5 cm. (Po potrebi z velikim nožem odrežite kosti račjih krač za 2,5 cm ali 5 cm, da se krače tesno prilegajo skledi.) Ohladite na sobno temperaturo, približno 2 uri, nato pokrijte in postavite v hladilnik za vsaj 8 ur.
- Tik pred serviranjem raco odstranite iz maščobe (maščobo shranite za drugo uporabo, na primer za cvrtje) tako, da postrgate krače. Nato jo pokrito pecite s kožo navzdol v veliki, težki ponvi s premazom proti prijemanju na nizkem ognju, dokler koža ne postane hrustljava in se raca dobro segreje, 15 do 20 minut.
Opomba:
Račje noge lahko hranite v hladilniku, ne da bi jih odstranili iz maščobe, do 3 mesece.
Kategorije:
Podobni recepti
