Raca na pomarančo (z pomarančno omako)

Glasovi: 1

Kako kuhati - Raca na pomarančni osnovi (z oranžno omako)

Čas: 2 uri in 10 minut
Kompleksnost: povprečje
Porcije: 4

Presenetite svoje goste z edinstveno francosko jedjo iz race, ki čudovito združuje kontrastne okuse jagodičevja, sadja, mesa in začimb. Če boste korak za korakom sledili temu receptu, lahko doma ustvarite jed restavracijske kakovosti – canard l'Orange. Hrustljavo pečene rezine race so postrežene v pomarančni želodčni omaki s kumkvati, kandiranimi v začinjenem sirupu in brusnični omako. Vsak krožnik bosta predstavljali dve vrsti race: pečene prsi in konfitirano račjo stegno, prepraženo v začimbah in ocvrto v slanini. Skrbno polaganje jedi v tanier zagotavlja, da bo na krožniku videti prav tako izvrsten kot njeni okusi.

V receptih se uporabljajo merilne posode z naslednjimi prostorninami:
1 kozarec (st.) - 250 ml.
3/4 skodelice (st.) - 180 ml.
2/3 skodelice (st.) - 160 ml.
1/2 skodelice (st.) - 125 ml.
1/3 skodelice (st.) - 80 ml.
1/4 skodelice (st.) - 60 ml.
1 žlica (žlica) - 15 ml.
1 čajna žlička (čajna žlička) - 5 ml.
1/5 čajne žličke (čajne žličke) - 1 ml.

Sestavine za recept:

Račji konfit

4 račje noge za konfit s kostmi
3 žlice mletega cimeta
3 žlice čilijevega prahu ancho
3 žlice čilija pasillo v prahu
3 žlice mlete kumine
3 žlice mletega koriandra
3 žlice mletega ingverja
3 žlice rjavega sladkorja
2 žlici česna v prahu
2 žlici čebule v prahu
2 žlici grobe soli
1 žlica pimenta
1 žlica mletih klinčkov
1 žlica mletih semen komarčka
1 čajna žlička kajenskega popra
1 čajna žlička posušenega čilija de árbol
2 žlici grobo mletega črnega popra + več po potrebi
2 žlici repičnega olja
110 g slanine, narezane na tri enake trakove

Gastrik omaka

3 skodelice sveže stisnjenega pomarančnega soka
2 žlici sladkorja
1 glava česna, prerezana na pol poprečno
2 žlici pomarančnega likerja, kot je Grand Marnier
10 cm ingverjeve korenine, grobo sesekljane
2 žlici + 2 žlici vinskega kisa Chardonnay
1 habanero ali pekoča čili paprika
3 žlice hladne vode
2 žlici sesekljanega peteršilja
1 žlica drobno sesekljanega drobnjaka
2 čajni žlički grobo mletega rožnatega popra
1 čajna žlička drobno sesekljanega timijana

Račje prsi

4 račje prsi, koža prerezana na več mestih

Kandirani kumkvat

8 kumkvatov, tanko narezanih

Brusnični relish

1 skodelica sveže stisnjenega pomarančnega soka
2 žlici medu
1,5 skodelice svežih brusnic
Sveže vejice timijana za serviranje

Predlogi za zamenjavo sestavin

Priporočamo

Recepti s podobnimi sestavinami: račje prsi, račji konfit, brusnična omaka, začimba za čili, česen v prahu, čebula v prahu, mleti kajenski poper, drevesni poper, semena komarčka, nagelj, piment, mleti ingver, kumina, cimet, Pomaranče, med, slanina

Kuhanje jedi po receptu:

Gastrik omakaV srednje velikem loncu zmešajte pomarančni sok, sladkor, česen, pomarančni liker, ingver in 2 skodelici kisa ter na visoki temperaturi zavrite. Kuhajte, dokler se zmes ne zmanjša za polovico, približno 20 minut. 1 skodelico omake odložite za kandirane kumkvate.
Preostalo omako precedite in jo prelijte v velik lonec z visokimi robovi. Kuhajte na visoki temperaturi, dokler se mešanica ne zmanjša za polovico, približno 15 minut. Z nožem naredite majhne zareze v papriki, jo dodajte omaki in kuhajte še 5 minut. Dodajte preostali 2 žlici kisa in kuhajte 1 minuto. Vmešajte maslo in kuhajte, dokler se ne stopi. Dodajte peteršilj, drobnjak, poper v zrnu in timijan ter začinite s soljo in poprom po okusu.

Račji konfit

V majhni skledi zmešajte cimet, čili v prahu, kumino, koriander, ingver, sladkor, česen v prahu, čebulo v prahu, sol, piment, klinčke, semena komarčka, kajenski poper, čili de arbol in 2 žlici črnega popra.
V veliki ponvi s premazom proti prijemanju na srednji temperaturi segrejte rastlinsko olje. Dodajte slanino in jo pražite, dokler se na obeh straneh ne zlato rjavo zapeče in se maščoba stopi, približno 10 minut. Slanino preložite na krožnik, obložen s papirnatimi brisačami.
Pečico segrejte na 175 °C in rešetko postavite na pekač z robom.
Račje krače potresite s soljo, črnim poprom in nekaj začimb. Preostale začimbe shranite v nepredušno zaprti posodi za kasnejšo uporabo. Račje krače položite z maščobo navzdol v stopljeno maščobo v ponvi s premazom proti prijemanju. Počasi kuhajte na srednji temperaturi, dokler koža ni zelo hrustljava, približno 10 minut. Obrnite jih in pecite, dokler ni hrustljava tudi druga stran, še 10 minut. Preložite na pripravljen pekač in hranite na toplem, dokler jih ne postrežete.
Račje prsi

Račje prsi na obeh straneh začinite s soljo in črnim poprom ter jih položite s kožo navzdol v litoželezno ponev. Počasi kuhajte na srednji temperaturi, pri čemer večkrat odcedite stopljeno maščobo, dokler koža ni zelo hrustljava, približno 25 minut. Račje prsi obrnite in nadaljujte s kuhanjem, dokler niso srednje pečene oziroma dokler termometer, vstavljen v sredino, ne pokaže 60 °C. Prestavite na desko za rezanje in pustite počivati 10 minut, nato pa jih narežite čez vlakna na rezine, debele približno 0,6 cm.
Kandirani kumkvatiV majhni ponvi zavrite prihranjeno 1 skodelico gastrik omake. Zmanjšajte ogenj na nizko temperaturo, dodajte kumkvate in kuhajte na majhnem ognju, dokler se ne zmehčajo in kristalizirajo, približno 20 minut.

Brusnični relishV majhni kozici zmešajte pomarančni sok in med, zavrite in kuhajte na majhnem ognju, dokler se zmes ne zmanjša za četrtino, približno 3 minute. Dodajte brusnice in kuhajte na majhnem ognju, dokler jagode ne počijo in se zmes nekoliko zgosti, približno še približno 10 minut.

Za serviranjeNa 4 velike krožnike nalijte omako gastrik. Na vrh položite rezine race in račji konfit, okrasite s kumkvati in brusničnim relishom. Po želji okrasite z vejicami timijana.