Dimljeni brancin s pestom iz rukole

Glasovi: 1

Čas: 4 ure in 10 minut
Kompleksnost: povprečje
Količina: za veliko podjetje

Nič ni boljšega kot prekajena cela riba, sveže z žara. Tako kot meso s kostjo tudi riba najbolje ohrani svojo sočnost, če je kuhana cela. Chris Hart in Andrea Pyenson, avtorja tega recepta, v svojih knjigah delita modrosti o žaru. Ta recept je bil ustvarjen posebej za festival, kjer so udeleženci kuhali sveže ulovljenega brancina. Pečena koruza s sirom cotija (trdi, suhi sir, poimenovan po mestu v Mehiki, od koder izvira), majonezo in mletim čilijem je priljubljena ulična hrana v Mehiki. En grižljaj in zlahka je videti, zakaj. Kot priloga je bila torej postrežena pečena sladka koruza, ki se je odlično dopolnjevala s prekajeno ribo. Tukaj je naša različica. Ta recept je za ogromnega brancina, ki tehta več kot 10 kg, zato lahko povabite množico!

V receptih se uporabljajo merilne posode z naslednjimi prostorninami:
1 kozarec (st.) - 250 ml.
3/4 skodelice (st.) - 180 ml.
2/3 skodelice (st.) - 160 ml.
1/2 skodelice (st.) - 125 ml.
1/3 skodelice (st.) - 80 ml.
1/4 skodelice (st.) - 60 ml.
1 žlica (žlica) - 15 ml.
1 čajna žlička (čajna žlička) - 5 ml.
1/5 čajne žličke (čajne žličke) - 1 ml.

Sestavine za recept:

Dimljeni brancin

1 cel črtasti brancin ali losos (9–13 kg), olupljen
2 žlici (475 ml) olivnega olja
5 strokov česna, grobo sesekljanih
5 žlic (300 g) svežih listov peteršilja + 1 cel šopek svežega peteršilja
8 vejic rožmarina, samo listi
1 skodelica (235 ml) sveže stisnjenega limoninega soka
1/4 skodelice (75 g) grobe soli
2 žlici (12 g) mletega črnega popra
2 skodelici (80 g) rahlo naloženih listov bazilike
10 vejic pehtrana
12 vejic timijana

Pesto iz rukole

455 g rukole
1,5 skodelice (220 g) oluščenih in praženih pistacij
2 žlici (475 ml) olivnega olja
3 stroki česna, sesekljani
0,5 žlice (50 g) naribanega parmezana

Koruza

20 koruznih storžev, oluščenih, prerezanih na pol in blanširanih 30 sekund
4 skodelice (480 g) zdrobljenega queso fresco
0,5 skodelice (64 g) čilija v prahu
10 limet, narezanih na 6 krhljev

Aioli

2 rumenjaka
2 stroka česna, sesekljana
2 žlici (30 ml) sveže stisnjenega limoninega soka
2 žlici (475 ml) rastlinskega olja

Predlogi za zamenjavo sestavin

Priporočamo

Recepti s podobnimi sestavinami: brancin, koruza, rukola, pistacije, aioli omaka, limonin sok, sir queso fresco, rožmarin, bazilika, pehtran, timijan, peteršilj

Kuhanje jedi po receptu:

Kadilnico segrejte na 200 °C. Za les priporočamo hrast ali hikori.
Dimljeni brancin.

Prepričajte se, da je riba popolnoma olupljena in brez drobovja. Če ostanejo luske, jih postrgajte s topo stranjo noža. Kožo osušite z brisačo.

V mešalniku zmešajte olivno olje, česen, 300 g listov peteršilja, rožmarin, limonin sok, sol in črni poper ter mešajte, dokler zmes ni gladka. S to mešanico natrite ribo znotraj in zunaj. Votlino napolnite z baziliko, pehtranom, timijanom in preostalim šopkom peteršilja.

Ribo preložite na velik pekač, obložen s folijo, in dimite 5 minut na vsakih 2,5 cm v najdebelejši del ribe oziroma dokler notranja temperatura ribe ne doseže 60 °C.

Inningi.

Ribo previdno prestavite na velik krožnik ali desko za rezanje in pokapajte s pestom iz rukole. Postrezite z ocvrto koruzo in queso fresco (če queso fresco ne najdete, lahko uporabite feta sir).

Pesto iz rukole

Pesto se tradicionalno pripravlja z baziliko, česnom, parmezanom ali pecorinom, pinjolami in olivnim oljem, vendar smo se odločili, da ga nekoliko popestrimo in baziliko zamenjamo z rukolo, pinjole pa s pistacijami..

V multipraktiku zmeljite pistacije, česen in parmezan. Dodajte rukolo in stročnice. Medtem ko multipraktik deluje, postopoma prilivajte olivno olje. Začinite s soljo in poprom.
Pečena koruza in queso fresco.

Žar segrejte na srednjo temperaturo (roko lahko držite nad ogljem največ 10 sekund). Koruzo pecite 5 minut in jo obračajte, da se zapeče z vseh strani in ne zažge. Odstranite z žara in premažite z aiolijem, nato potresite s queso fresco in čilijem v prahu. Postrezite z rezinami limete.

Aioli

Če radi kuhate za veliko ljudi, razmislite o prelivu kot glavni skrivni sestavini za zelenjavo..

V multipraktiku stepemo rumenjake, česen in limonin sok. Postopoma dodajamo olje. Začinimo s soljo in poprom po okusu. Omako prelijemo v skledo in postavimo na stran.