Ossobuco z milansko rižoto

Glasovi: 1

Čas: 2 uri in 50 minut
Kompleksnost: zlahka
Porcije: 4

Ossobuco je domača italijanska jed v svoji najboljši luči, a je tudi dovolj elegantna za praznično mizo. Klasična priloga k ossobucu je bogata, kremasta rižota z žafranom. Tradicionalno se telečja krača ossobuco postreže z dolgo, tanko žlico, ki štrli naravnost iz kosti, kar vam omogoča, da uživate v slanem mozgu.

V receptih se uporabljajo merilne posode z naslednjimi prostorninami:
1 kozarec (st.) - 250 ml.
3/4 skodelice (st.) - 180 ml.
2/3 skodelice (st.) - 160 ml.
1/2 skodelice (st.) - 125 ml.
1/3 skodelice (st.) - 80 ml.
1/4 skodelice (st.) - 60 ml.
1 žlica (žlica) - 15 ml.
1 čajna žlička (čajna žlička) - 5 ml.
1/5 čajne žličke (čajne žličke) - 1 ml.

Sestavine za recept:

Ossobuco

4 telečje krače osso buco, debele približno 2,5 cm, vsako zavežite na sredini
3 žlice ekstra deviškega olivnega olja
Premium moka za posipanje
1 srednje velika čebula, sesekljana
1 srednje velik korenček, narezan
1 steblo zelene, sesekljano
2 čajni žlički sesekljanega svežega rožmarina
2 čajni žlički sesekljanega svežega timijana
0,5 skodelice suhega belega vina
2 skodelici konzerviranih celih slivovih paradižnikov, ročno nalomljenih
2 skodelici rahlo osoljene piščančje juhe
2 sveža lovorjeva lista

Rižota po milansko

4 skodelice rahlo osoljene piščančje juhe
1 čajna žlička žafranovih niti
2 žlici ekstra deviškega olivnega olja
1 srednje velik korenček, drobno sesekljan
1,5 žlice riža Arborio
0,5 skodelice suhega belega vina
2 žlici nesoljenega masla, narezanega na koščke
0,5 žlice naribanega parmezana

Gremolata

0,5 skodelice sesekljanega svežega italijanskega peteršilja
1 velik strok česna, drobno sesekljan
Drobno naribana lupinica 1 limone
Posebna oprema: ločevalnik maščob

Predlogi za zamenjavo sestavin

Priporočamo

Recepti s podobnimi sestavinami: telečje meso, Riž arborio, belo vino, korenček, zelena, rožmarin, timijan, lovorjev list, žafran, peteršilj, limonina lupinica

Kuhanje jedi po receptu:

Ossobuco:

Telečje meso začinite s soljo in črnim poprom ter v veliki ponvi na srednji temperaturi segrejte olivno olje. Na krožnik potresite malo moke, nato pa telečje meso povaljajte v moki z vseh strani in ga dodajte v olje v ponvi. Dobro ga popecite na obeh straneh, približno 2 minuti na vsaki strani. Preložite na krožnik.
V ponev dodajte čebulo, korenje in zeleno ter med mešanjem kuhajte, dokler čebula ne uvene, približno 4 minute. Vmešajte rožmarin in timijan. Dodajte belo vino, povečajte ogenj in kuhajte na majhnem ognju, dokler se tekočina ne zmanjša za polovico, približno 2 minuti. Dodajte paradižnik, jušno osnovo in lovorjev list. Zmanjšajte ogenj na nizko temperaturo in dodajte telečje meso. Po potrebi dodajte vodo, da sega do treh četrtin mesa.

Pokrijte in kuhajte na majhnem ognju, dokler teletina ni mehka in se nož zlahka zapiči vanjo (nož zapičite na več mestih, da se prepričate, da je pečena), od 1 ure in 15 minut do 1 ure in 30 minut. Teletino preložite na krožnik.
Omako precedite v ločevalniku maščobe in pritisnite na trdne delce. Lonec obrišite. Posneto omako vlijte nazaj v lonec in kuhajte na visoki temperaturi, dokler se ne zgosti in prekrije hrbtno stran žlice. Odrežite niti z ossobuca in krače vrnite v omako. Odstavite z ognja, pokrijte in med pripravo rižote hranite na toplem.
Rižota po milansko:

V srednje velikem loncu zmešajte juho z 2 skodelicama vode. Zavrite in dodajte žafran, nato zmanjšajte ogenj na nizko temperaturo, da juha ostane vroča. Na srednjem ognju segrejte nizozemski lonec in dodajte olivno olje. Ko je olje vroče, dodajte čebulo, 1/2 čajne žličke soli in nekaj mletih sveže mletih črnih popra; kuhajte, dokler se čebula ne zmehča, vendar ne porjavi, 4 do 5 minut.
Dodajte riž in ga kuhajte približno 2 minuti, pri čemer mešajte, da se zrna ne prekrijejo z oljem. Dodajte belo vino, zavrite in kuhajte, dokler se popolnoma ne vpije, približno 2 minuti. Dodajte toliko vroče jušne osnove, da riž rahlo prekrije. Kuhajte na majhnem ognju in občasno premešajte, dokler se tekočina skoraj popolnoma ne vpije. Nadaljujte z dodajanjem jušne osnove in mešanjem, dokler riž ni mehak in al dente, približno 18 minut po prvem dodatku jušne osnove. Na tej točki bo rižota rahlo tekoča.
Odstavite z ognja. Vmešajte maslo in parmezan, dokler se ne stopita in postaneta kremasta. Začinite s soljo in poprom po okusu. Rižoto razdelite v 4 široke, plitve sklede. Na vsako porcijo položite rezino ossobuca in prelijte z omako. Potresite z gremolato.

Gremolata:
V majhni skledi zmešajte peteršilj, česen in limonino lupinico.