Praznični jerk puran s klasično omako

Glasovi: 1

Čas: 3 ure in 30 minut plus čas mariniranja
Kompleksnost: zlahka
Porcije: 8–10

Pred pečenjem purana čez noč marinirajo v suhi marinadi iz začimb, značilnih za teksaško-mehiško kuhinjo – kumina, koriander, čili ancho, čebula v prahu – in celotno dišečo paleto dopolni kanček rjavega sladkorja za sladko, pikantno in popolnoma hrustljavo skorjo. Sok, ki ostane po pečenju, uporabite za pripravo okusne omake za vašega prazničnega purana, dodajte čipotlovo papriko v adobo omaki, ki mu dajo čudovit dimljen okus in subtilno pikantnost.

V receptih se uporabljajo merilne posode z naslednjimi prostorninami:
1 kozarec (st.) - 250 ml.
3/4 skodelice (st.) - 180 ml.
2/3 skodelice (st.) - 160 ml.
1/2 skodelice (st.) - 125 ml.
1/3 skodelice (st.) - 80 ml.
1/4 skodelice (st.) - 60 ml.
1 žlica (žlica) - 15 ml.
1 čajna žlička (čajna žlička) - 5 ml.
1/5 čajne žličke (čajne žličke) - 1 ml.

Sestavine za recept:

Turčija

1 puran, ki tehta 5,5 - 6,5 kg (odtajajte, če je zamrznjen)
1 žlica rjavega sladkorja
1 žlica mletega popra ancho
1 žlica dimljene paprike
2 čajni žlički mlete kumine
2 čajni žlički mletega koriandra
0,5 čajne žličke čebule v prahu
1 čebula, narezana na 4 kose
1 korenček, narezan na koščke
1 steblo zelene, narezano na koščke
3 vejice timijana + 1 žlica sesekljanih listov
165 g nesoljenega masla
0,5 skodelice sladke smetane
1 sesekljana paprika chipotle v omaki adobo in 1-2 žlici omake iz kozarca
1-2 čajni žlički šerijevega kisa ali suhega šerija
Kuhinjska vrvica

Klasična omaka

145 g nesoljenega masla, plus več po potrebi
Puranji vrat in drobovina (brez jeter)
1 čebula, narezana na 4 kose
1 korenček, narezan
1 steblo zelene, sesekljano
3 vejice timijana
2 lovorjeva lista
0,5 skodelice suhega belega vina
8 skodelic rahlo osoljene piščančje juhe + več po potrebi
3/4 skodelice vrhunske moke
Stopljena maščoba in sokovi od pečenja purana

Predlogi za zamenjavo sestavin

Priporočamo

Recepti s podobnimi sestavinami: puran, moka, korenček, zelena, belo vino, paprike chipotle v omaki adobo, lovorjev list, timijan, ancho paprika, paprika, kumina, čebula v prahu, koriander, šerijev kis, smetana

Kuhanje jedi po receptu:

Dan pred peko pripravite suho marinado..

Puranu odstranite vrat in drobovino; za omako postavite v hladilnik. Purana osušite s papirnatimi brisačami. V majhni skledi zmešajte 2 žlici soli, rjavi sladkor, čili v prahu, 2 čajni žlički paprike, kumino, koriander in čebulo v prahu. Približno četrtino mešanice začimb vtrite v notranjost purana, preostanek pa razporedite po koži. Purana položite na rešetko v velik pekač in ga čez noč postavite v hladilnik brez pokrova.
Naslednji dan pustite purana stati pri sobni temperaturi 30 minut. Rešetko pečice postavite na najnižjo rešetko (druge rešetke odstranite); pečico segrejte na 175 °C.

Odcedite ali zavrzite morebitne sokove, ki so se nabrali na dnu pekača. Votlino purana napolnite s čebulo, korenjem, zeleno in vejicami timijana. Bedra zavežite skupaj s kuhinjsko vrvico in perutnice zataknite pod purana.
V majhni ponvi na nizkem ognju stopite maslo, dodajte drobno sesekljan timijan in preostalo 1 čajno žličko paprike. Pustite, da se nekoliko ohladi, nato pa z mešanico masla premažite celotnega purana. Postavite v pečico in pecite 1 uro. Za omako začnite kuhati juho iz drobovja z vinom.

Juha za omako z drobovino in vinom.

V veliki ponvi na srednji temperaturi stopite 2 žlici masla. Dodajte vrat in drobovino; kuhajte med obračanjem, dokler se ne zapečejo, približno 5 minut. Dodajte čebulo, korenje, zeleno, timijan in lovorjev list; premešajte, da se prekrijejo. Dodajte vino in zavrite, pri čemer postrgajte morebitne porjavele koščke z dna ponve. Kuhajte, dokler se ne zmanjša za polovico, 2 do 3 minute. Dodajte jušno osnovo, zmanjšajte ogenj na nizko temperaturo in kuhajte na majhnem ognju približno 1 uro. Precedite skozi fino cedilo v veliko merilno skodelico. Imeti bi morali 7 skodelic jušne osnove. Če potrebujete več, dodajte še piščančjo jušno osnovo.
Po 1 uri pečenja purana prelijte s sokom iz ponve. Nadaljujte s peko, prelivajte vsakih 30 minut, dokler koža ni zlato rjava in termometer, vstavljen v stegno, ne pokaže 74 °C (165 °F), približno še 2 uri.
Purana preložite na desko za rezanje in ga pustite počivati 30 minut, preden ga narežete; sok od pečenja shranite za omako.

Klasična omaka

V kozici na srednji temperaturi stopite preostalih 8 žlic masla. Dodajte moko in mešajte, dokler zmes ni gladka, približno 2 minuti. Postopoma vmešajte 7 skodelic pripravljene jušne osnove, sladko smetano in adobo omako s poprom; zavrite in kuhajte, občasno mešajte, dokler se omaka ne zgosti, približno 10 minut. Pustite na stran, dokler puran ni pečen; potrebovali boste sok, ki se je izcedil.

Sok in maščobo purana prelijte v ločevalnik maščobe in pustite stati, dokler maščoba ne priplava na vrh. Maščobo odcedite (ali jo pokapajte po nadevu). Posnete sokove zmešajte s klasično omako, začinite s soljo in poprom po okusu. Končni omaki dodajte šeri.
Pred serviranjem omako pogrejte. Postrezite s puranom.