Juha iz kislega testa

Glasovi: 1

Čas: 8. ura
Kompleksnost: povprečje
Količina: 700 gr.

Hranilna vrednost na porcijo:

Velikost porcije: 1 od 8 porcij
Kalorije 290, skupna maščoba 1 G., nasičene maščobe 0 G., beljakovine 8 G., ogljikovi hidrati 61 G., vlaknin 2 G., holesterol 0 mg, natrij 303 mg, sladkor 0 G.

Peka kruha s kislim testom se morda zdi zastrašujoča naloga, a s časom in prakso lahko postane tedenska rutina – oziroma ritual – po katerem bo vsa družina uživala v naravnem, domačem kruhu: mehkem, puhastem in gobastem, z okusno, gosto skorjo. Za ta recept boste potrebovali litoželezni lonec s pokrovom. Preden dodate testo, lonec in pokrov segrejte v pečici. To bo zagotovilo enakomerno peko in hrustljavo skorjo.

V receptih se uporabljajo merilne posode z naslednjimi prostorninami:
1 kozarec (st.) - 250 ml.
3/4 skodelice (st.) - 180 ml.
2/3 skodelice (st.) - 160 ml.
1/2 skodelice (st.) - 125 ml.
1/3 skodelice (st.) - 80 ml.
1/4 skodelice (st.) - 60 ml.
1 žlica (žlica) - 15 ml.
1 čajna žlička (čajna žlička) - 5 ml.
1/5 čajne žličke (čajne žličke) - 1 ml.

Sestavine za recept:

5 skodelic vrhunske moke + dodatno za delo s testom
1,5 skodelice + 3 žlice vode (25 °C)
0,5 skodelice kruhovega kislega testa
2 čajni žlički grobe soli

Predlogi za zamenjavo sestavin

Priporočamo

Recepti s podobnimi sestavinami: kruh iz kislega testa

Kuhanje jedi po receptu:

V veliki skledi zmešajte moko z 1,5 skodelicami vode, dokler ne nastane grudasto, rahlo testo. Skledo pokrijte s pokrovom ali krožnikom in pustite stati, dokler moka ne vpije vode, 30–45 minut.
V testo dodajte starter, sol in preostale 3 žlice vode. Z rokami ga stiskajte in zvijajte, dokler ne dobite lepljivega testa (sprva bo tekoče, vendar ga nenehno mešajte).

Testo gnetite v skledi, tako da z roko podrsate pod njo, ga povlecite navzgor in prepognete, medtem ko skledo zavrtite za četrtino obrata. Testo položite nazaj na skledo in ponovite. Nadaljujte z gnetenjem, dokler ni gladko in se ne odlepi od robov sklede, 5–7 minut.
Pokrijte in pustite počivati na toplem mestu 30 minut.
Razgrnite testo. Previdno vstavite vlažno roko pod testo, ga povlecite navzgor, kolikor je mogoče, ne da bi ga raztrgali, nato pa testo prepognite. Skledo zavrtite za četrtino obrata in ponovite trikrat, pri čemer jo vsakič zavrtite za četrtino obrata.
Ponovno obrnite posodo, nato jo pokrijte in postavite na toplo mesto za 30 minut.
Testo obračajte dvakrat vsakih 30 minut, dokler se ne podvoji in se ne prekrije z velikimi mehurčki, še nadaljnjih 2,5 do 3,5 ure, pri čemer po vsakem obratu pokrijte skledo. Po zadnjem obratu pokrijte skledo in pustite testo počivati še 30 minut.
Testo stresite na pomokano delovno površino. Pod testo potisnite strgalo ali veliko lopatico in ga prepognite na pol. Testo potresite z moko in ga s krožnimi gibi nežno zvaljajte v tesno kroglo. Pustite počivati nepokrito 20 minut (testo se bo nekoliko sploščilo).
Srednje veliko skledo obložite s čisto brisačo, ki ne pušča vlaken, in jo obilno pomokajte. Zgornji del testa rahlo pomokajte, nato podnj potisnite strgalo ali veliko lopatico in ga obrnite. Previdno, da se testo ne upogne, povlecite vsako od štirih strani testa navzgor in na sredino, zadnjo stran pa prepognite, da pokrije celotno površino testa. Testo zvijte tako, da so šivi obrnjeni navzdol. Podnj potisnite strgalo ali veliko lopatico in ga previdno prenesite s šivom navzgor v skledo, obloženo z brisačo. Robove brisače rahlo prepognite čez testo.
Testo pustimo počivati v hladilniku vsaj 8 ur in največ 18 ur.
Približno 30 minut pred peko postavite nizozemski pekač s premerom 25–27 cm s pokrovom na srednjo rešetko pečice, na spodnjo rešetko pa postavite kameno ali veliko litoželezno ponev, da absorbira toploto; pečico segrejte na 230 °C.
Previdno vzemite kotel iz pečice in odstranite pokrov. Testo vzemite iz hladilnika, ga odkrijte in nanj položite velik kos papirja za peko. Testo obrnite na pergament. Testo (na pergamentu) previdno spustite v vroč kotel. S kuhinjskimi škarjami ali nožem naredite več 0,5–1 cm globokih zarez na površini testa.
Kozarec prenesite v pečico in pokrijte. Pecite, dokler kruh ni napihnjen in blede barve, približno 20 minut. Odstranite pokrov in pecite, dokler skorja ni rjava in hrustljava, termometer, vstavljen v sredino kruha, pa ne kaže 98 °C (205 °F), 25–35 minut.
Pustite, da se ohladi v pekaču 10 minut, nato pa prenesite na rešetko, da se popolnoma ohladi, približno 2 uri.