Puran, pečen z vinom, soljen v slanici

Glasovi: 58

Kako kuhati - Puran pečen z vinom, mariniran v slanici

Čas: 3 ure.
Kompleksnost: povprečje
Porcije: 8–10

Anne Burrellova skrivnost za izjemno sočno ptico je uporaba slanice v njenem receptu. Purana tri dni namaka v hladni, slani vodi z zelišči, da se meso pred kuhanjem prepoji z okusom.

V receptih se uporabljajo merilne posode z naslednjimi prostorninami:
1 kozarec (st.) - 250 ml.
3/4 skodelice (st.) - 180 ml.
2/3 skodelice (st.) - 160 ml.
1/2 skodelice (st.) - 125 ml.
1/3 skodelice (st.) - 80 ml.
1/4 skodelice (st.) - 60 ml.
1 žlica (žlica) - 15 ml.
1 čajna žlička (čajna žlička) - 5 ml.
1/5 čajne žličke (čajne žličke) - 1 ml.

Sestavine za recept:

Za slanico:

1 puran (6,8 kg), brez vratu in drobovja
3/4 skodelice grobe soli
1/3 skodelice sladkorja
2 na kocke narezani čebuli
2 na kocke narezana korenja
3 na kocke narezana stebla zelene
1 cela glava česna, prerezana na pol
1/2 majhnega šopka rožmarina
1/2 majhnega šopka žajblja
2 žlici semen koriandra
2 žlici semen komarčka
6 lovorjevih listov
1 čajna žlička mlete rdeče paprike

Za zeliščno maslo:

225 g masla sobne temperature
2 žlici drobno sesekljanega svežega rožmarina
2 žlici drobno sesekljanega svežega žajblja
Sol

Za omako:

2 skodelici suhega belega vina
2 litra piščančje juhe
2 na kocke narezani čebuli
2 na kocke narezana korenja
2 na kocke narezana stebla zelene
4 zdrobljeni stroki česna
8 vejic timijana, zvezanih z nitjo
3 lovorjeve liste
Sol
1 skodelica pšenične moke

Predlogi za zamenjavo sestavin

Priporočamo

Recepti s podobnimi sestavinami: puran, belo vino, čebula, česen, korenček, zelena, koriander, semena komarčka, lovorjev list, rožmarin, timijan, žajbelj

Kuhanje jedi po receptu:

Purana marinirajte v slanici: V posodi, ki je dovolj velika, da vanjo spravite vse sestavine in purana, zmešajte 2 litra vode s soljo, sladkorjem, čebulo, korenjem, zeleno, česnom, rožmarinom, žajbljem, semeni koriandra, semeni komarčka, lovorovim listom in zdrobljeno rdečo papriko. Premešajte. Purana dajte v slanico in postavite v hladilnik za 3 dni.
Pripravite zeliščno maslo: V majhni skledi zmešajte maslo, rožmarin, žajbelj in ščepec soli. S prsti nežno vtrite maslo pod puranjo kožo, da zrahljate kožo okoli prsi in nog. Maslo vtrite pod kožo, nato pa ga vtrite po celotni ptici, da med pečenjem ustvarite hrustljavo, zlato rjavo skorjico. Puranje noge zavežite skupaj s kuhinjsko vrvico, da puran med pečenjem ostane kompakten in privlačen. Noč pred pečenjem purana vzemite iz slanice in ga osušite s papirnatimi brisačami.

Pripravite sestavine za omako: V pekaču zmešajte čebulo, korenje, zeleno, česen, timijan in lovorjev list. Začinite s soljo. Purana položite na zelenjavo in čez noč postavite v hladilnik brez pokrova. Tako se bo puranja koža posušila, kar bo povzročilo razkošno zlato rjavo in hrustljavo skorjo. Zdaj, ko je vsa priprava opravljena, morate le še jutri ptico dati v pečico.
Pečico segrejte na 230 °C (450 °F). V pekač nalijte belo vino in purana postavite v zelo vročo pečico za 35–40 minut, dokler se lepo ne zapeče. Zmanjšajte temperaturo na 180 °C (350 °F). Purana prelijte s sokom in pekač obrnite vsakih 30 minut, kot je prikazano na časovniku. Izračunajte čas pečenja: 17 minut na 450 g (1 funt). Če se puran začne zažigati, ga rahlo pokrijte s folijo.
Purana vzemite iz pečice, ko termometer za sladkarije, vstavljen v najdebelejši del stegna, pokaže 74 °C. (Pazite, da se sonda termometra ne dotakne kosti.) Prenesite ga na pekač z robom, pokrijte s folijo in pustite počivati vsaj 30 minut.
Pripravite omako: Sok od pečenja precedite skozi cedilo nad veliko skledo in ločite zelenjavo. Pustite, da maščoba priplava na površje. Zelenjavo zavrzite. Z mesnega soka odstranite maščobo, ga stresite v veliko ponev in segrevajte na srednji temperaturi. Dodajte moko in kuhajte 4–5 minut, dokler ne dobite konsistence mokrega peska.

V mešanico moke vmešajte mesni sok in piščančjo juho. Zavrite in nato zmanjšajte ogenj na minimum. Kuhajte, dokler se ne zgosti, 10–15 minut. Poskusite in po potrebi dodajte sol. Purana narežite in postrezite z omako.