Oscar zrezek z rakovico, holandsko omako in ocvrtimi beluši

Glasovi: 1

Čas: 1 ura.
Kompleksnost: zlahka
Porcije: 4

Hranilna vrednost na porcijo:

Kalorije 1106, skupna maščoba 96 G., nasičene maščobe 44 G., beljakovine 55 G., ogljikovi hidrati 7 G., vlaknin 2 G., holesterol 396 mg, natrij 1007 mg, sladkor 3 G.

Ta izvrstna jed je stara več kot sto let. Domneva se, da je dobila ime po švedskem kralju Oskarju II., ki je imel rad njene sestavine. Na ponvi ocvrt file mignon se postreže z rakovim mesom in nežno holandsko omako, z beluši, prepraženimi do popolnosti.

V receptih se uporabljajo merilne posode z naslednjimi prostorninami:
1 kozarec (st.) - 250 ml.
3/4 skodelice (st.) - 180 ml.
2/3 skodelice (st.) - 160 ml.
1/2 skodelice (st.) - 125 ml.
1/3 skodelice (st.) - 80 ml.
1/4 skodelice (st.) - 60 ml.
1 žlica (žlica) - 15 ml.
1 čajna žlička (čajna žlička) - 5 ml.
1/5 čajne žličke (čajne žličke) - 1 ml.

Sestavine za recept:

4 fileji mignon, debeli 4 cm.
1 skodelica ghija
2 žlici belega vinskega kisa
6 zrn črnega popra, zdrobljenih
3 vejice timijana
1 lovorjev list
1 šalotka, drobno narezana
2 velika rumenjaka
Sok polovice limone
5 žlic ekstra deviškega olivnega olja
2 kraki kamčatske rakovice, odstranite meso in narežite na 2 cm velike kose.
1 šopek špargljev, odrezanih trdih koncev

Predlogi za zamenjavo sestavin

Priporočamo

Recepti s podobnimi sestavinami: govedina, rakovice, šparglji, limonin sok, lovorjev list, črni poper, timijan, vinski kis

Kuhanje jedi po receptu:

Na tanko narežite pol majhnega šopka drobnjaka. Zrezke obilno začinite s soljo in jih pustite stati pri sobni temperaturi 20 minut.
V majhni kozici na nizkem ognju stopite prečiščeno maslo. V majhni ponvi dodajte beli vinski kis, črni poper v zrnu, timijan, lovorjev list, tretjino šalotke in 2 žlici vode. Ogenj povečajte in kuhajte, dokler tekočina večinoma ne izhlapi, približno 5 minut. Ugasnite ogenj, nato dodajte 3-4 kocke ledu in ponev zavrtite, da se led popolnoma stopi in zmes ohladi.

V majhnem loncu zavrite vodo. Mešanico šalotke precedite v veliko toplotno odporno skledo. Dodajte rumenjake in limonin sok ter stepite, dokler rumenjaki niso bledo rumeni in penasti.
Skledo postavite nad lonec z vrelo vodo in pazite, da se dno posode ne dotika vode. Zmanjšajte ogenj na nizko temperaturo. Jajca močno stepite v dvojnem kotlu, dokler ne postanejo penasta, puhasta in se začnejo rahlo gostiti. Zelo počasi, po kapljicah, dodajajte stopljeno maslo in mešajte, dokler se omaka ne zgosti, vendar jo je še vedno mogoče preliti; prekriti mora zadnjo stran žlice. Če se skleda preveč segreje ali so jajca videti, kot da se bodo vsak čas sesirila, skledo takoj odstavite z ognja in dodajte kocko ledu, da ohladite omako, nato pa jo vrnite v dvojni kotel. Po okusu začinite s soljo. Če se omaka preveč zgosti, lahko dodate malo vode, da jo razredčite. Skledo odstavite iz lonca, vendar vodo pustite v njem za kasnejše blanširanje belušev.
Veliko ponev segrejte na srednji temperaturi s 3 žlicami olivnega olja, dokler se ne lesketajo. Dodajte zrezke in jih brez mešanja pecite 5–7 minut, dokler niso zlato rjavi. Obrnite jih in pecite na srednji temperaturi, dokler notranja temperatura ne doseže 57 °C, nato še 5 minut. Zrezke vzemite iz pečice in jih pustite počivati.
Iz ponve odstranite večino odvečnega olja in jo nato vrnite na srednji ogenj. Dodajte še tretjino šalotke, začinite s soljo po okusu in po dnu ponve poškropite malo vode, da se deglazira. Dodajte rakovo meso in mešajte, dokler se ne segreje, 1–2 minuti.
Vrelo vodo obilno solite. Imeti mora okus po morski vodi. V bližino postavite skledo z ledeno vodo in jo obilno solite. V vrelo vodo dodajte beluše in jih kuhajte 2–3 minute, dokler niso svetlo zeleni in rahlo mehki, a še vedno rahlo hrustljavi. Beluše takoj preložite v ledeno vodo in jih postavite na stran.
Ponev segrejte na srednji temperaturi in dodajte preostali 2 žlici olivnega olja ter preostalo šalotko. Kuhajte, dokler ne postane prozorna, 2–3 minute. Dodajte beluše in mešajte, dokler se ne segrejejo. Začinite s soljo po okusu.
Za serviranje zrezek preložite na krožnik in ga okrasite z rakovim mesom. Prelijte s holandsko omako in potresite z mlado čebulo. Postrezite z beluši.