Jagnječji biryani

Glasovi: 4

Fotografija jedi: Maja Kaimal

Čas: --
Porcije: 8–10

Recept za biryani, riževo in mesno enolončnico, so v Indijo iz Srednje Azije prinesli Mongoli, ki so Indiji vladali od 16. do 18. stoletja. Še danes velja za eno najbolj izvrstnih jedi in je še posebej priljubljena v severni Indiji. Ta različica s kokosovimi in curry listi, značilnimi za južnoindijsko kuhinjo, je ponos ljudstva Mappila (muslimanov iz Kerale) in stalnica na muslimanskih porokah.

V receptih se uporabljajo merilne posode z naslednjimi prostorninami:
1 kozarec (st.) - 250 ml.
3/4 skodelice (st.) - 180 ml.
2/3 skodelice (st.) - 160 ml.
1/2 skodelice (st.) - 125 ml.
1/3 skodelice (st.) - 80 ml.
1/4 skodelice (st.) - 60 ml.
1 žlica (žlica) - 15 ml.
1 čajna žlička (čajna žlička) - 5 ml.
1/5 čajne žličke (čajne žličke) - 1 ml.

Sestavine za recept:

3 žlice basmati riža
2 čajni žlički soli
900 g jagnječje stegna brez kosti, narezanega na 2 cm velike kocke (približno 4 skodelice)

Masala pasta:

3/4 skodelice nesladkanih kokosovih kosmičev
2 čajni žlički belih makov (neobvezno)
10–12 svežih listov curryja (neobvezno)
1 - 2 čajni žlički sesekljane sveže zelene čili paprike (serrano ali tajske) po okusu
3 žlice rastlinskega olja
3 žlice ghija (glejte recept spodaj)
3 skodelice tanko narezane čebule
1 žlica mletega česna
1 žlica sesekljanega ingverja
Mešanica začimb za mleto masalo:
2 čajni žlički koriandra
1 čajna žlička kumine
1/2 čajne žličke črnega popra
1/4 čajne žličke kajenskega popra
1,5 čajne žličke mešanice začimb Garam Masala (glejte spodaj)
2 čajni žlički soli
1/4 skodelice naravnega jogurta
2 žlici svežega limetinega soka
1/2 skodelice sesekljanega svežega koriandra
1/2 skodelice sesekljane sveže mete
Mešanica začimb Garam Masala:
4 celi zvezdasti janež
2 čajni žlički semen komarčka
2 čajni žlički mletega cimeta
2 čajni žlički mletih klinčkov
2 čajni žlički mletega kardamoma
1 čajna žlička mletega muškatnega oreščka

Za posipanje:

2 žlici rastlinskega olja
2 žlici ghija
2 skodelici tanko narezane čebule
1/2 skodelice sesekljanih indijskih oreščkov
1/2 skodelice lahkih rozin
4 trdo kuhana jajca, prerezana na pol
Ghi (rjavo maslo):
225 g masla

Predlogi za zamenjavo sestavin

Priporočamo

Recepti s podobnimi sestavinami: basmati riž, jajca, čili paprika, rjavo maslo, mak, kari, ingverjeva korenina, koriander, kumina, koriander, meta, indijski oreščki, rozine, jogurt, limetin sok, zvezdasti janež, semena komarčka, cimet, nagelj, ovčetina, muškatni orešček, kokosovi kosmiči, kardamom

Kuhanje jedi po receptu:

V mešalniku ali majhnem multipraktiku zmešajte kokos, mak, liste curryja, zeleni čili in 1/2 skodelice vode (ali več), da dobite pasto, podobno pestu.
V široki ponvi na srednje močnem ognju segrejte 3 žlice rastlinskega olja in 3 žlice ghija. Dodajte 3 žlice čebule in pražite, dokler robovi rahlo ne porjavijo. Dodajte česen in ingver ter nadaljujte s praženjem približno 3 minute, dokler ne zadiši in čebula ne postane zlato rjava.

Dodajte mleto masala pasto, garam masalo, sol in kokosovo pasto ter kuhajte 2–3 minute. Dodajte jogurt, limetin sok, koriander in meto. Kuhajte med mešanjem na srednje močnem ognju 2–3 minute.

Dodajte kose jagnjetine in premešajte. Ko mešanica začne vreti, zmanjšajte ogenj, pokrijte ponev s pokrovko in kuhajte na majhnem ognju 30–40 minut, dokler meso ni mehko. Občasno premešajte.

Pripravite preliv. V ponvi segrejte 2 žlici rastlinskega olja in 2 žlici ghija. Dodajte 2 žlici čebule in jo med nenehnim mešanjem pražite na srednje močnem ognju, dokler ne postane hrustljava in bogato rdečkasto rjava (10–15 minut).

Z žlico z režami preložite čebulo na krožnik. Na preostalem olju prepražite indijske oreščke, da porjavijo. Z žlico z režami odstranite oreščke in ponovite z rozinami.
V veliki skledi sperite riž in vodo večkrat zamenjajte, dokler ni bistra. Dobro precedite.

Riž pripravite tako, da v velikem, težkem loncu s tesno prilegajočim se pokrovom zmešate 2 čajni žlički soli, precejen riž in 5 skodelic vode. Zavrite, pokrijte in kuhajte 20 minut na majhnem ognju. Odstavite z ognja.
Pečico segrejte na 180 °C.

Riž premešajte in 1/3 riža razporedite po dnu pekača ali posode za peko s tesno prilegajočim se pokrovom. Riž potresite z 1/3 prepražene čebule, indijskimi oreščki in rozinami, nato pa dodajte polovico jagnjetine.

Nadaljujte s plastmi 1/3 riža, nadeva in preostale jagnjetine, nato pa plastmi razporedite zadnjo tretjino riža. Zadnjo tretjino nadeva pustite neuporabljeno. Površino pokrijte s folijo in nato folijo pokrijte. Pecite 30 minut.
Enolončnico postavite na velik pladenj in jo potresite s preostalo praženo čebulo, indijskimi oreščki in rozinami. Po robovih krožnika razporedite polovice jajc z rumenjakom navzgor. Postrezite takoj.

Ghi

V težki ponvi, po možnosti svetli, na srednje nizkem ognju stopite maslo. Stopljeno maslo bo rahlo škropilo, ko bo vlaga izhlapela, mehurčki se bodo spremenili iz velikih v majhne in začela se bo delati pena.

Ko se pojavi pena, jo vsakih nekaj sekund odmaknite na stran, da preverite, ali se na dnu posode tvorijo koščki mlečnih beljakovin. Ko se ta usedlina obarva zlato rjavo, ponev odstavite z ognja. Pazite, da usedlina ne postane temno rjava.
Pustite, da se ghee ohladi 1-2 minuti, nato pa tekočino prelijte v posodo s tesno prilegajočim se pokrovom, tako da večino usedline pustite v ponvi. Popolnoma ohladite, pokrijte in shranite pri sobni temperaturi 1 mesec ali v hladilniku 3 mesece.

Ghee se bo med ohlajanjem strdil, zato ga pred uporabo segrejte na sobno temperaturo ali pa ga stopite tako, da kozarec, v katerem je shranjen, postavite v vročo vodo.

Garam masala

Stroke zvezdastega janeža dajte v mlinček za kavo in zmeljete, dokler niso fino zmleti. Odmerite 2 polni čajni žlički, preostanek pa shranite za kasnejšo uporabo.

Semena komarčka zmeljemo v mlinčku za kavo, da dobimo fin prah.

Vse sestavine zmešajte in shranite v nepredušno zaprti posodi, stran od neposredne sončne svetlobe. Mešanica bo zdržala do 6 mesecev.